食品与发酵科技
食品與髮酵科技
식품여발효과기
SICHUAN FOOD AND FERMENTATION
2015年
1期
44-47
,共4页
刘振东%何丽华%马长中%罗章%谢军%王森%刘常松
劉振東%何麗華%馬長中%囉章%謝軍%王森%劉常鬆
류진동%하려화%마장중%라장%사군%왕삼%류상송
嫩化%青椒牦牛肉丝%剪切力
嫩化%青椒牦牛肉絲%剪切力
눈화%청초모우육사%전절력
tenderization%shredded yak meat with green pepper%shearing force
分别使用化学方法和酶法对青椒牦牛肉丝进行嫩化,采用正交试验,以剪切力值和感官评分为评定指标,研究了在油温加热情况下菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠和复合磷酸盐对西藏牦牛肉丝的嫩化效果.结果表明,菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠、复合磷酸盐的添加量分别为0.04％、0.012％、3.6％、0.1％时评定指标最佳.
分彆使用化學方法和酶法對青椒牦牛肉絲進行嫩化,採用正交試驗,以剪切力值和感官評分為評定指標,研究瞭在油溫加熱情況下菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳痠氫鈉和複閤燐痠鹽對西藏牦牛肉絲的嫩化效果.結果錶明,菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳痠氫鈉、複閤燐痠鹽的添加量分彆為0.04％、0.012％、3.6％、0.1％時評定指標最佳.
분별사용화학방법화매법대청초모우육사진행눈화,채용정교시험,이전절력치화감관평분위평정지표,연구료재유온가열정황하파라단백매、목과단백매、탄산경납화복합린산염대서장모우육사적눈화효과.결과표명,파라단백매、목과단백매、탄산경납、복합린산염적첨가량분별위0.04％、0.012％、3.6％、0.1％시평정지표최가.
