青岛农业大学学报（自然科学版）
青島農業大學學報（自然科學版）
청도농업대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF QINGDAO AGRICULTURAL UNIVERSITY
2015年
1期
42-46
,共5页
孙潇%王慧云%陈海华%史岩%王雨生
孫瀟%王慧雲%陳海華%史巖%王雨生
손소%왕혜운%진해화%사암%왕우생
豆粕%酶解%呈味物质%释放规律
豆粕%酶解%呈味物質%釋放規律
두박%매해%정미물질%석방규률
soybean meal%enzymolysis%taste compounds%releasing rule
探讨了不同酶解条件对豆粕酶解过程中呈味物质释放规律的影响.结果表明,酶解液中肽态氮的含量随着酶解温度、酶解pH、酶解时间的增加均呈现先增加后降低的趋势.总酸含量的变化受酶解条件的影响较大,酶解3h时糖的释放量最大.高效液相色谱分析结果表明,酶解液中的肽分子量在酶解过程中逐渐降低.氨基酸分析结果显示,酶解后,游离氨基酸和肽态氨基酸含量迅速增加.当酶解工艺为温度50℃、pH=6.5、时间4h时,所得酶解液整体味感较佳,适于做调味基料.
探討瞭不同酶解條件對豆粕酶解過程中呈味物質釋放規律的影響.結果錶明,酶解液中肽態氮的含量隨著酶解溫度、酶解pH、酶解時間的增加均呈現先增加後降低的趨勢.總痠含量的變化受酶解條件的影響較大,酶解3h時糖的釋放量最大.高效液相色譜分析結果錶明,酶解液中的肽分子量在酶解過程中逐漸降低.氨基痠分析結果顯示,酶解後,遊離氨基痠和肽態氨基痠含量迅速增加.噹酶解工藝為溫度50℃、pH=6.5、時間4h時,所得酶解液整體味感較佳,適于做調味基料.
탐토료불동매해조건대두박매해과정중정미물질석방규률적영향.결과표명,매해액중태태담적함량수착매해온도、매해pH、매해시간적증가균정현선증가후강저적추세.총산함량적변화수매해조건적영향교대,매해3h시당적석방량최대.고효액상색보분석결과표명,매해액중적태분자량재매해과정중축점강저.안기산분석결과현시,매해후,유리안기산화태태안기산함량신속증가.당매해공예위온도50℃、pH=6.5、시간4h시,소득매해액정체미감교가,괄우주조미기료.
