中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2015年
2期
52-56,71
,共6页
尹礼国%庄婷%凌跃%游玲%王松%徐洲%张超
尹禮國%莊婷%凌躍%遊玲%王鬆%徐洲%張超
윤례국%장정%릉약%유령%왕송%서주%장초
宜宾芽菜%乳酸菌%低盐腌渍工艺%发酵剂
宜賓芽菜%乳痠菌%低鹽醃漬工藝%髮酵劑
의빈아채%유산균%저염업지공예%발효제
Yibin sprouts%lactic acid bacteria%low-salt pickling process%starter
从宜宾芽菜腌渍产品中筛选到5株产酸能力强的乳酸菌,降亚硝酸盐能力均在90％以上.通过16S rDNA分子生物学鉴定初步确定LAB-YC-2为Bacillus tequilensis,LAB-YC-8,LBA-YC-23为Brevibacterium halotolerans,LAB-YC-22,LAB-YC-28为Bacillus subtilis subsp.subtilis.LAB-Yc28较其他4株菌更适于制作低盐芽菜.研究确定芽菜低盐腌渍工艺条件是在25℃条件下,接种5％的以LAB-YC-28制作的发酵剂,腌渍6天,添加6％的食盐,腌渍产品色泽鲜艳,香气纯正,脆嫩可口,pH值为3.46～3.64,总酸度(以乳酸计)为0.75％±0.08％,亚硝酸盐含量为(1.528士0.122)mg/kg.低盐腌渍工艺是降低工厂废水排放量,减少人体食盐撮入量的有效措施.
從宜賓芽菜醃漬產品中篩選到5株產痠能力彊的乳痠菌,降亞硝痠鹽能力均在90％以上.通過16S rDNA分子生物學鑒定初步確定LAB-YC-2為Bacillus tequilensis,LAB-YC-8,LBA-YC-23為Brevibacterium halotolerans,LAB-YC-22,LAB-YC-28為Bacillus subtilis subsp.subtilis.LAB-Yc28較其他4株菌更適于製作低鹽芽菜.研究確定芽菜低鹽醃漬工藝條件是在25℃條件下,接種5％的以LAB-YC-28製作的髮酵劑,醃漬6天,添加6％的食鹽,醃漬產品色澤鮮豔,香氣純正,脆嫩可口,pH值為3.46～3.64,總痠度(以乳痠計)為0.75％±0.08％,亞硝痠鹽含量為(1.528士0.122)mg/kg.低鹽醃漬工藝是降低工廠廢水排放量,減少人體食鹽撮入量的有效措施.
종의빈아채업지산품중사선도5주산산능력강적유산균,강아초산염능력균재90％이상.통과16S rDNA분자생물학감정초보학정LAB-YC-2위Bacillus tequilensis,LAB-YC-8,LBA-YC-23위Brevibacterium halotolerans,LAB-YC-22,LAB-YC-28위Bacillus subtilis subsp.subtilis.LAB-Yc28교기타4주균경괄우제작저염아채.연구학정아채저염업지공예조건시재25℃조건하,접충5％적이LAB-YC-28제작적발효제,업지6천,첨가6％적식염,업지산품색택선염,향기순정,취눈가구,pH치위3.46～3.64,총산도(이유산계)위0.75％±0.08％,아초산염함량위(1.528사0.122)mg/kg.저염업지공예시강저공엄폐수배방량,감소인체식염촬입량적유효조시.
