中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2015年
2期
37-39
,共3页
醡辣椒%菌群%混菌发酵%厌氧
醡辣椒%菌群%混菌髮酵%厭氧
자랄초%균군%혼균발효%염양
fermented rice-chili%flora%mixed cultivation%anaerobic
采用菌种增殖、平板分离、多波长扫描法等分析了桃源地方风味醡辣椒中微生物的类型,发现主要菌群是乳杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌、芽孢杆菌及酵母菌.将分离得到的这五类微生物纯种按传统醡辣椒自然发酵时的比例混合,制得的混菌液接入由鲜红辣椒块和大米粉组成的基料(含食盐2％)中进行固态厌氧培养,制作出了富有地方风味的醡辣椒.结合传统制作经验,并经正交试验和验证试验表明,最佳发酵工艺条件为鲜红辣椒(W)∶大米粉(W)1∶1,接种量3％(体积分数),发酵温度25℃,发酵时间7天.
採用菌種增殖、平闆分離、多波長掃描法等分析瞭桃源地方風味醡辣椒中微生物的類型,髮現主要菌群是乳桿菌、乳鏈毬菌、醋痠桿菌、芽孢桿菌及酵母菌.將分離得到的這五類微生物純種按傳統醡辣椒自然髮酵時的比例混閤,製得的混菌液接入由鮮紅辣椒塊和大米粉組成的基料(含食鹽2％)中進行固態厭氧培養,製作齣瞭富有地方風味的醡辣椒.結閤傳統製作經驗,併經正交試驗和驗證試驗錶明,最佳髮酵工藝條件為鮮紅辣椒(W)∶大米粉(W)1∶1,接種量3％(體積分數),髮酵溫度25℃,髮酵時間7天.
채용균충증식、평판분리、다파장소묘법등분석료도원지방풍미자랄초중미생물적류형,발현주요균군시유간균、유련구균、작산간균、아포간균급효모균.장분리득도적저오류미생물순충안전통자랄초자연발효시적비례혼합,제득적혼균액접입유선홍랄초괴화대미분조성적기료(함식염2％)중진행고태염양배양,제작출료부유지방풍미적자랄초.결합전통제작경험,병경정교시험화험증시험표명,최가발효공예조건위선홍랄초(W)∶대미분(W)1∶1,접충량3％(체적분수),발효온도25℃,발효시간7천.
