中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2015年
2期
66-71
,共6页
韩亚芬%程永强%纪凤娣%高浩渊%鲁绯
韓亞芬%程永彊%紀鳳娣%高浩淵%魯緋
한아분%정영강%기봉제%고호연%로비
低盐固态酱油%蒸煮%蛋白质变性%Osborne%熟料消化率
低鹽固態醬油%蒸煮%蛋白質變性%Osborne%熟料消化率
저염고태장유%증자%단백질변성%Osborne%숙료소화솔
low-salt solid-state soy sauce%steaming%protein denaturation%Osborne%digestibility of steamed material
低盐固态酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费.蒸料时蛋白变性过度不利于发酵中蛋白酶解,降低了原料利用率.基于Osborne分类法,研究了不同蒸煮条件下熟料蛋白质组分的变化规律.结果表明:蒸料后清蛋白和球蛋白首先部分转化为较难溶解的谷蛋白,随着加热程度的增强,谷蛋白转化为不溶的残渣蛋白,降低了熟料蛋白的可利用性.结合熟料消化率作为指标,确定了蛋白质变性适度的蒸煮条件为:80℃润水20 min,125℃蒸煮5 min,熟料消化率可达73.12％.对生产中提高低盐固态酱油的原料利用率提供了指导意义.
低鹽固態醬油渣中殘留大量蛋白質,造成極大的原料浪費.蒸料時蛋白變性過度不利于髮酵中蛋白酶解,降低瞭原料利用率.基于Osborne分類法,研究瞭不同蒸煮條件下熟料蛋白質組分的變化規律.結果錶明:蒸料後清蛋白和毬蛋白首先部分轉化為較難溶解的穀蛋白,隨著加熱程度的增彊,穀蛋白轉化為不溶的殘渣蛋白,降低瞭熟料蛋白的可利用性.結閤熟料消化率作為指標,確定瞭蛋白質變性適度的蒸煮條件為:80℃潤水20 min,125℃蒸煮5 min,熟料消化率可達73.12％.對生產中提高低鹽固態醬油的原料利用率提供瞭指導意義.
저염고태장유사중잔류대량단백질,조성겁대적원료낭비.증료시단백변성과도불리우발효중단백매해,강저료원료이용솔.기우Osborne분류법,연구료불동증자조건하숙료단백질조분적변화규률.결과표명:증료후청단백화구단백수선부분전화위교난용해적곡단백,수착가열정도적증강,곡단백전화위불용적잔사단백,강저료숙료단백적가이용성.결합숙료소화솔작위지표,학정료단백질변성괄도적증자조건위:80℃윤수20 min,125℃증자5 min,숙료소화솔가체73.12％.대생산중제고저염고태장유적원료이용솔제공료지도의의.
