中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2015年
2期
96-99,103
,共5页
王志江%周育华%陈婉玲%雷绮堃
王誌江%週育華%陳婉玲%雷綺堃
왕지강%주육화%진완령%뢰기곤
复合果醋%西番莲%山药%研制
複閤果醋%西番蓮%山藥%研製
복합과작%서번련%산약%연제
composite vinegar%passion fruit%yam%development
以西番莲和山药为原料,进行西番莲山药复合果醋的研制.研究结果显示西番莲汁与山药汁最优配比为1∶2;酒精发酵工艺为初始糖度20％,酵母接种量o.02％,温度20℃,发酵时间84 h;醋酸发酵优化工艺为初始酒精度7％,醋酸菌接种量9％,温度32℃,发酵时间8天.成品果醋色泽呈橙黄色,具有西番莲和山药特有的香气,醋香浓郁,口感丰满,酸甜适中,澄清透亮.果醋酸度4.5 g/dL,糖度13.2％,DPPH·自由基清除率97.5％.
以西番蓮和山藥為原料,進行西番蓮山藥複閤果醋的研製.研究結果顯示西番蓮汁與山藥汁最優配比為1∶2;酒精髮酵工藝為初始糖度20％,酵母接種量o.02％,溫度20℃,髮酵時間84 h;醋痠髮酵優化工藝為初始酒精度7％,醋痠菌接種量9％,溫度32℃,髮酵時間8天.成品果醋色澤呈橙黃色,具有西番蓮和山藥特有的香氣,醋香濃鬱,口感豐滿,痠甜適中,澄清透亮.果醋痠度4.5 g/dL,糖度13.2％,DPPH·自由基清除率97.5％.
이서번련화산약위원료,진행서번련산약복합과작적연제.연구결과현시서번련즙여산약즙최우배비위1∶2;주정발효공예위초시당도20％,효모접충량o.02％,온도20℃,발효시간84 h;작산발효우화공예위초시주정도7％,작산균접충량9％,온도32℃,발효시간8천.성품과작색택정등황색,구유서번련화산약특유적향기,작향농욱,구감봉만,산첨괄중,징청투량.과작산도4.5 g/dL,당도13.2％,DPPH·자유기청제솔97.5％.
