食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2015年
3期
239-245
,共7页
倪孔巍%张萌%徐大伦%张进杰%楼乔明%杨文鸽
倪孔巍%張萌%徐大倫%張進傑%樓喬明%楊文鴿
예공외%장맹%서대륜%장진걸%루교명%양문합
花蟹肉酶解物%美拉德反应产物%理化性质%抗氧化性
花蟹肉酶解物%美拉德反應產物%理化性質%抗氧化性
화해육매해물%미랍덕반응산물%이화성질%항양화성
enzymolysis product of Portunus pelagicus meat%maillard reaction products%physiochemical property%antioxidant activity
为研究花蟹肉酶解物美拉德反应产物(MRPs)的理化性质和功能属性,用花蟹肉酶解物(P)分别与木糖(X)、葡萄糖(G)、乳糖(L)和果糖(F)进行模式美拉德反应,并测定MRPs的褐变程度和pH值变化,同时通过对MRPs进行DPPH自由基清除能力、还原能力、OH自由基清除能力和Fe2+螯合能力的测定,评价其抗氧化能力.结果表明,随着加热时间的延长,各MRPs的褐变程度增加,pH值下降,DPPH自由基清除能力、还原能力和OH自由基清除能力逐渐增加,但各MRPs的Fe2+螯合能力下降.还原糖种类不同,MRPs的抗氧化性不同,各MRPs的DPPH自由基清除能力、还原能力和OH自由基清除能力由强到弱依次为:木糖-花蟹肉酶解物(X-P)、果糖-花蟹肉酶解物(F-P)、葡萄糖-花蟹肉酶解物(G-P)、乳糖-花蟹肉酶解物(L-P).
為研究花蟹肉酶解物美拉德反應產物(MRPs)的理化性質和功能屬性,用花蟹肉酶解物(P)分彆與木糖(X)、葡萄糖(G)、乳糖(L)和果糖(F)進行模式美拉德反應,併測定MRPs的褐變程度和pH值變化,同時通過對MRPs進行DPPH自由基清除能力、還原能力、OH自由基清除能力和Fe2+螯閤能力的測定,評價其抗氧化能力.結果錶明,隨著加熱時間的延長,各MRPs的褐變程度增加,pH值下降,DPPH自由基清除能力、還原能力和OH自由基清除能力逐漸增加,但各MRPs的Fe2+螯閤能力下降.還原糖種類不同,MRPs的抗氧化性不同,各MRPs的DPPH自由基清除能力、還原能力和OH自由基清除能力由彊到弱依次為:木糖-花蟹肉酶解物(X-P)、果糖-花蟹肉酶解物(F-P)、葡萄糖-花蟹肉酶解物(G-P)、乳糖-花蟹肉酶解物(L-P).
위연구화해육매해물미랍덕반응산물(MRPs)적이화성질화공능속성,용화해육매해물(P)분별여목당(X)、포도당(G)、유당(L)화과당(F)진행모식미랍덕반응,병측정MRPs적갈변정도화pH치변화,동시통과대MRPs진행DPPH자유기청제능력、환원능력、OH자유기청제능력화Fe2+오합능력적측정,평개기항양화능력.결과표명,수착가열시간적연장,각MRPs적갈변정도증가,pH치하강,DPPH자유기청제능력、환원능력화OH자유기청제능력축점증가,단각MRPs적Fe2+오합능력하강.환원당충류불동,MRPs적항양화성불동,각MRPs적DPPH자유기청제능력、환원능력화OH자유기청제능력유강도약의차위:목당-화해육매해물(X-P)、과당-화해육매해물(F-P)、포도당-화해육매해물(G-P)、유당-화해육매해물(L-P).
