广东农业科学
廣東農業科學
엄동농업과학
GUANGDONG AGRICULTURAL SCIENCES
2015年
3期
79-84,88
,共7页
孟繁博%张万萍%姜金龙%周同坤
孟繁博%張萬萍%薑金龍%週同坤
맹번박%장만평%강금룡%주동곤
腌制芥菜%响应面法%发酵条件
醃製芥菜%響應麵法%髮酵條件
업제개채%향응면법%발효조건
以叶用芥菜为原料,采用接种乳酸菌的方式腌制芥菜,优化食盐添加量、接种量、起始pH值和发酵时间,运用响应面分析方法,筛选出腌制芥菜发酵工艺最佳参数.结果表明,腌制芥菜的最佳发酵工艺条件为食盐添加量4.37％、接种量3.72％、起始pH值5.21、发酵时间7.46 d,在此条件下腌制芥菜的亚硝酸盐含量仅为1.95 mg/kg,总酸含量为0.51 g/100g,感官评分为93.50分.
以葉用芥菜為原料,採用接種乳痠菌的方式醃製芥菜,優化食鹽添加量、接種量、起始pH值和髮酵時間,運用響應麵分析方法,篩選齣醃製芥菜髮酵工藝最佳參數.結果錶明,醃製芥菜的最佳髮酵工藝條件為食鹽添加量4.37％、接種量3.72％、起始pH值5.21、髮酵時間7.46 d,在此條件下醃製芥菜的亞硝痠鹽含量僅為1.95 mg/kg,總痠含量為0.51 g/100g,感官評分為93.50分.
이협용개채위원료,채용접충유산균적방식업제개채,우화식염첨가량、접충량、기시pH치화발효시간,운용향응면분석방법,사선출업제개채발효공예최가삼수.결과표명,업제개채적최가발효공예조건위식염첨가량4.37％、접충량3.72％、기시pH치5.21、발효시간7.46 d,재차조건하업제개채적아초산염함량부위1.95 mg/kg,총산함량위0.51 g/100g,감관평분위93.50분.
