CAJ | 학술논문

研究了4种蛋白酶对豆乳凝胶性质的影响.通过流变学恒温定量比较结果表明:菠萝蛋白酶和碱性蛋白酶都具有凝胶能力,凝胶弹性模量(G')最高可达10.28 Pa和5.27 Pa.升温可使菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶豆乳体系G '增强;且在40 ℃时,加入130 U/mL菠萝蛋白酶其豆乳体系G '达到最大值8.37 Pa;木瓜蛋白酶在高温下显示较强的凝胶能力;高温90℃时,含量较低的碱性蛋白酶(70 U/mL)豆乳体系G'达到最大值11.34Pa;在豆乳体系中加入少量中性蛋白酶,其体系G'随着温度的升高先增强后降低,高添加量则相反.振荡频率扫描结果表明,不同体系G'均随频率的增加而增强,蛋白酶凝胶能力与其添加量有关.
연구료4충단백매대두유응효성질적영향.통과류변학항온정량비교결과표명:파라단백매화감성단백매도구유응효능력,응효탄성모량(G')최고가체10.28 Pa화5.27 Pa.승온가사파라단백매、목과단백매두유체계G '증강;차재40 ℃시,가입130 U/mL파라단백매기두유체계G '체도최대치8.37 Pa;목과단백매재고온하현시교강적응효능력;고온90℃시,함량교저적감성단백매(70 U/mL)두유체계G'체도최대치11.34Pa;재두유체계중가입소량중성단백매,기체계G'수착온도적승고선증강후강저,고첨가량칙상반.진탕빈솔소묘결과표명,불동체계G'균수빈솔적증가이증강,단백매응효능력여기첨가량유관.