CAJ | 학술논문

[目的]通过比较不同直投式发酵剂对发酵酸奶的品质和芳香物质含量的影响,筛选出能发酵品质优良、风味独特酸奶的发酵剂,为乳制品企业选择适合的直投式发酵剂生产酸奶提供参考依据.[方法]试验选择5种不同的直投式发酵剂,以巴氏灭菌乳为原料进行发酵.整个酸奶制作过程分为发酵期6h,后熟期16h,冷藏期144 h.分别在发酵过程的1、2、3、4、5及6h采集发酵酸乳样测定pH值和总酸度值;在冷藏过程的16、40、64、88、112、136及160 h采集发酵酸乳测定pH值、总酸度值、粘度、乙醛和双乙酰的含量.[结果]在发酵过程中,5种不同发酵剂的酸乳pH逐渐降低,6h发酵结束时,3号、4号分别与1号、2号、5号差异显著(P＜0.05),且均高于1号、2号、5号;总酸度值4号和5号的值差异显著(P＜0.05),总酸度值分别为66.42和77.17°T.在酸奶冷藏过程中,160 h冷藏结束时,酸乳pH 4号和5号差异显著(P＜0.05),4号比5号降低了低2.54％;总酸度值之间差异均不显著(P＞0.05),但1号酸度最低,为95.17°T;酸奶粘度之间2号和3号差异显著(P＜0.05),2号比3号高41.21％;乙醛含量方面,各酸奶之间差异不显著(P＞0.05),但2号含量最高,为21.88 μg/mL;双乙酰的含量各酸乳之间差异不显著(P＞0.05),以5号含量最高,为18.04 μg/mL.[结论]2号和5号发酵剂发酵的酸乳在冷藏期间pH值下降速度缓慢;酸乳的粘稠度高;芳香物质乙醛和双乙酰含量高.2号和5号发酵剂较为适宜.
[목적]통과비교불동직투식발효제대발효산내적품질화방향물질함량적영향,사선출능발효품질우량、풍미독특산내적발효제,위유제품기업선택괄합적직투식발효제생산산내제공삼고의거.[방법]시험선택5충불동적직투식발효제,이파씨멸균유위원료진행발효.정개산내제작과정분위발효기6h,후숙기16h,랭장기144 h.분별재발효과정적1、2、3、4、5급6h채집발효산유양측정pH치화총산도치;재랭장과정적16、40、64、88、112、136급160 h채집발효산유측정pH치、총산도치、점도、을철화쌍을선적함량.[결과]재발효과정중,5충불동발효제적산유pH축점강저,6h발효결속시,3호、4호분별여1호、2호、5호차이현저(P＜0.05),차균고우1호、2호、5호;총산도치4호화5호적치차이현저(P＜0.05),총산도치분별위66.42화77.17°T.재산내랭장과정중,160 h랭장결속시,산유pH 4호화5호차이현저(P＜0.05),4호비5호강저료저2.54％;총산도치지간차이균불현저(P＞0.05),단1호산도최저,위95.17°T;산내점도지간2호화3호차이현저(P＜0.05),2호비3호고41.21％;을철함량방면,각산내지간차이불현저(P＞0.05),단2호함량최고,위21.88 μg/mL;쌍을선적함량각산유지간차이불현저(P＞0.05),이5호함량최고,위18.04 μg/mL.[결론]2호화5호발효제발효적산유재랭장기간pH치하강속도완만;산유적점주도고;방향물질을철화쌍을선함량고.2호화5호발효제교위괄의.