中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2015年
4期
95-99
,共5页
吴伟都%王雅琼%朱慧%李言郡%施文蓉
吳偉都%王雅瓊%硃慧%李言郡%施文蓉
오위도%왕아경%주혜%리언군%시문용
快速黏度仪%质构仪%奶粉%凝胶化特性
快速黏度儀%質構儀%奶粉%凝膠化特性
쾌속점도의%질구의%내분%응효화특성
rapid viscosity analyzer%textural analyzer%milk powder%gelling properties
应用快速黏度仪根据乳清蛋白的热诱导凝胶作用研究了奶粉在加热-保持-冷却过程中黏度的变化,通过黏度曲线反映了奶粉生产加工时的乳清蛋白的变性情况,反映了奶粉在加工过程中是否已经过高热处理或低热处理.另外,运用质构仪建立了奶粉的凝胶特性评价方法,详细表征了与凝胶特性相关的各参数,如凝胶体的坚实性、黏稠性、凝胶强度及硬度.实验结果表明:RVA曲线中出现第一个峰值黏度时,即使数值不高,亦能明显提高其凝胶强度.凝胶强度主要受RVA曲线上第一个峰值黏度的影响,当RVA曲线有第二个峰值时,该峰值会对凝胶强度的提高具有明显的增强增效作用.另外,快速黏度仪与质构仪在表征奶粉的凝胶特性方面具有较高的相关性,相关系数达到0.88以上.
應用快速黏度儀根據乳清蛋白的熱誘導凝膠作用研究瞭奶粉在加熱-保持-冷卻過程中黏度的變化,通過黏度麯線反映瞭奶粉生產加工時的乳清蛋白的變性情況,反映瞭奶粉在加工過程中是否已經過高熱處理或低熱處理.另外,運用質構儀建立瞭奶粉的凝膠特性評價方法,詳細錶徵瞭與凝膠特性相關的各參數,如凝膠體的堅實性、黏稠性、凝膠彊度及硬度.實驗結果錶明:RVA麯線中齣現第一箇峰值黏度時,即使數值不高,亦能明顯提高其凝膠彊度.凝膠彊度主要受RVA麯線上第一箇峰值黏度的影響,噹RVA麯線有第二箇峰值時,該峰值會對凝膠彊度的提高具有明顯的增彊增效作用.另外,快速黏度儀與質構儀在錶徵奶粉的凝膠特性方麵具有較高的相關性,相關繫數達到0.88以上.
응용쾌속점도의근거유청단백적열유도응효작용연구료내분재가열-보지-냉각과정중점도적변화,통과점도곡선반영료내분생산가공시적유청단백적변성정황,반영료내분재가공과정중시부이경과고열처리혹저열처리.령외,운용질구의건립료내분적응효특성평개방법,상세표정료여응효특성상관적각삼수,여응효체적견실성、점주성、응효강도급경도.실험결과표명:RVA곡선중출현제일개봉치점도시,즉사수치불고,역능명현제고기응효강도.응효강도주요수RVA곡선상제일개봉치점도적영향,당RVA곡선유제이개봉치시,해봉치회대응효강도적제고구유명현적증강증효작용.령외,쾌속점도의여질구의재표정내분적응효특성방면구유교고적상관성,상관계수체도0.88이상.
