CAJ | 학술논문

在全球所有微量营养素引发的疾病中,铁、锌等微量元素缺乏所占比重最大,快速生长发育中的婴幼儿也是最容易受到累及的高危人群,这不仅会造成婴幼儿生长发育迟缓、免疫力下降及认知能力差,甚至会导致终生不可逆的损伤.发展中国家典型的主食是以植物性食物为主,许多植物性食物中也含有丰富的铁、锌等微量元素,但是这些植物性食物中也同时含有大量植酸,植酸会通过与食物中铁、锌等矿物质螯合成不溶性复合物而影响其生物利用率.因此,缺铁性贫血及锌缺乏是发展中国家所面临的主要公共卫生问题.如何有效降低这些植物性食物中植酸的含量已经成为研究的热点.目前主要通过浸泡、发芽、发酵以及添加外源性植酸酶等手段来降低食物中的植酸.本文着重对上述降低食物中植酸的方法加以综述.
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