农产品加工·综合刊
農產品加工·綜閤刊
농산품가공·종합간
FARM PRODUCTS PROCESSING
2015年
3期
30-33
,共4页
清鸡汤%软罐头%杀菌%F值%贮藏%感官评价
清鷄湯%軟罐頭%殺菌%F值%貯藏%感官評價
청계탕%연관두%살균%F치%저장%감관평개
chicken broth%retort pouch%sterilization%F value%storage%sensory evaluation
鸡汤常温不易贮藏,将其制成软罐头的形式,经高温杀菌,既能常温保质又便于运输与食用.对清鸡汤软罐头进行杀菌参数探讨,应用丹麦ELLAB有线温度测量系统记录杀菌过程冷点温度及杀菌值F变化,从F值来选择合适的杀菌时间.结果表明,其最佳杀菌工艺为121 ℃条件下15 min-12 min-9 min,杀菌值F达到10 min以上;在37℃下的90d保温贮藏试验过程中,感官评价、盐度、乳酸及pH值变化不大,而氨基酸态氮下降了66.67％;成品与市售产品对比发现,各项检测指标差异细微,其中氯化钠、总酸、总糖、总固形物、可溶性固形物略低于市售,而pH值、氨基酸态氮、总氮、蛋白质则略高于市售产品.
鷄湯常溫不易貯藏,將其製成軟罐頭的形式,經高溫殺菌,既能常溫保質又便于運輸與食用.對清鷄湯軟罐頭進行殺菌參數探討,應用丹麥ELLAB有線溫度測量繫統記錄殺菌過程冷點溫度及殺菌值F變化,從F值來選擇閤適的殺菌時間.結果錶明,其最佳殺菌工藝為121 ℃條件下15 min-12 min-9 min,殺菌值F達到10 min以上;在37℃下的90d保溫貯藏試驗過程中,感官評價、鹽度、乳痠及pH值變化不大,而氨基痠態氮下降瞭66.67％;成品與市售產品對比髮現,各項檢測指標差異細微,其中氯化鈉、總痠、總糖、總固形物、可溶性固形物略低于市售,而pH值、氨基痠態氮、總氮、蛋白質則略高于市售產品.
계탕상온불역저장,장기제성연관두적형식,경고온살균,기능상온보질우편우운수여식용.대청계탕연관두진행살균삼수탐토,응용단맥ELLAB유선온도측량계통기록살균과정랭점온도급살균치F변화,종F치래선택합괄적살균시간.결과표명,기최가살균공예위121 ℃조건하15 min-12 min-9 min,살균치F체도10 min이상;재37℃하적90d보온저장시험과정중,감관평개、염도、유산급pH치변화불대,이안기산태담하강료66.67％;성품여시수산품대비발현,각항검측지표차이세미,기중록화납、총산、총당、총고형물、가용성고형물략저우시수,이pH치、안기산태담、총담、단백질칙략고우시수산품.
