湖北民族学院学报（自然科学版）
湖北民族學院學報（自然科學版）
호북민족학원학보（자연과학판）
JOURNAL OF HUBEI INSTITUTE FOR NATIONALITIES（NATURAL SCIENCE EDITION）
2015年
1期
80-84
,共5页
Maillard反应%褐变程度%中间产物%抗坏血酸
Maillard反應%褐變程度%中間產物%抗壞血痠
Maillard반응%갈변정도%중간산물%항배혈산
用磷酸缓冲溶液配制一系列不同质量分数的抗坏血酸/谷氨酸混合溶液pH8.0并在130℃下加热发生Mail-lard反应,对反应后体系的中间产物(A294 nm)、褐变程度(A420 nm)以及反应过程中抗坏血酸和谷氨酸的含量进行检测分析.结果显示,抗坏血酸通过热解产物与氨基酸发生Maillard反应,抗坏血酸质量分数的增大能促进反应体系的褐变,谷氨酸质量分数对反应体系褐变程度的影响不大.任意增大一种反应物的质量分数均可对无色中间产物的生成起促进作用,且抗坏血酸对中间产物生成的影响大于谷氨酸.
用燐痠緩遲溶液配製一繫列不同質量分數的抗壞血痠/穀氨痠混閤溶液pH8.0併在130℃下加熱髮生Mail-lard反應,對反應後體繫的中間產物(A294 nm)、褐變程度(A420 nm)以及反應過程中抗壞血痠和穀氨痠的含量進行檢測分析.結果顯示,抗壞血痠通過熱解產物與氨基痠髮生Maillard反應,抗壞血痠質量分數的增大能促進反應體繫的褐變,穀氨痠質量分數對反應體繫褐變程度的影響不大.任意增大一種反應物的質量分數均可對無色中間產物的生成起促進作用,且抗壞血痠對中間產物生成的影響大于穀氨痠.
용린산완충용액배제일계렬불동질량분수적항배혈산/곡안산혼합용액pH8.0병재130℃하가열발생Mail-lard반응,대반응후체계적중간산물(A294 nm)、갈변정도(A420 nm)이급반응과정중항배혈산화곡안산적함량진행검측분석.결과현시,항배혈산통과열해산물여안기산발생Maillard반응,항배혈산질량분수적증대능촉진반응체계적갈변,곡안산질량분수대반응체계갈변정도적영향불대.임의증대일충반응물적질량분수균가대무색중간산물적생성기촉진작용,차항배혈산대중간산물생성적영향대우곡안산.
