安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2015年
13期
279-281
,共3页
煎炸油%感官检验%指标变化
煎炸油%感官檢驗%指標變化
전작유%감관검험%지표변화
Frying oil%Sensory analysis%Index changes
[目的]考察煎炸过程中大豆油的品质变化.[方法]对餐饮业多频次反复使用的大豆油以及家庭正常使用2～3次的大豆油进行研究,关注煎炸中食材的感官品质、大豆油品质指标变化情况.[结果]对一级大豆油进行低频次煎炸(3次),每批煎炸食材着色正常无异味,油样品质可以符合食用油煎炸过程中卫生指标要求.大豆油过多频次连续煎炸,后期煎炸食物滋味变差,并带有异味,油品指标逐渐变差.在煎炸过程中,酸值、极性组分、羰基价都与煎炸次数呈线性正相关关系,碘价与煎炸次数呈负相关关系.极性组分的含量与酸值、羰基价呈线性正相关关系,与碘价呈负相关关系.[结论]油品不宜多次连续煎炸使用,家庭使用不宜连续超过3次.
[目的]攷察煎炸過程中大豆油的品質變化.[方法]對餐飲業多頻次反複使用的大豆油以及傢庭正常使用2～3次的大豆油進行研究,關註煎炸中食材的感官品質、大豆油品質指標變化情況.[結果]對一級大豆油進行低頻次煎炸(3次),每批煎炸食材著色正常無異味,油樣品質可以符閤食用油煎炸過程中衛生指標要求.大豆油過多頻次連續煎炸,後期煎炸食物滋味變差,併帶有異味,油品指標逐漸變差.在煎炸過程中,痠值、極性組分、羰基價都與煎炸次數呈線性正相關關繫,碘價與煎炸次數呈負相關關繫.極性組分的含量與痠值、羰基價呈線性正相關關繫,與碘價呈負相關關繫.[結論]油品不宜多次連續煎炸使用,傢庭使用不宜連續超過3次.
[목적]고찰전작과정중대두유적품질변화.[방법]대찬음업다빈차반복사용적대두유이급가정정상사용2～3차적대두유진행연구,관주전작중식재적감관품질、대두유품질지표변화정황.[결과]대일급대두유진행저빈차전작(3차),매비전작식재착색정상무이미,유양품질가이부합식용유전작과정중위생지표요구.대두유과다빈차련속전작,후기전작식물자미변차,병대유이미,유품지표축점변차.재전작과정중,산치、겁성조분、탄기개도여전작차수정선성정상관관계,전개여전작차수정부상관관계.겁성조분적함량여산치、탄기개정선성정상관관계,여전개정부상관관계.[결론]유품불의다차련속전작사용,가정사용불의련속초과3차.
