山西农业科学
山西農業科學
산서농업과학
JOURNAL OF SHANXI AGRICULTURAL SCIENCES
2015年
4期
450-451,459
,共3页
吴光明%杨林娥%张磊%赵欣%王争争
吳光明%楊林娥%張磊%趙訢%王爭爭
오광명%양림아%장뢰%조흔%왕쟁쟁
山西老陈醋%生产过程%酒精度
山西老陳醋%生產過程%酒精度
산서로진작%생산과정%주정도
Shanxi mature vinegar%production process%the alcohol content
采用蒸馏法,对山西老陈醋整个生产过程中酒精与醋酸发酵阶段酒精度的变化进行了分析测定.结果表明,山西老陈醋在酒精发酵第2天即生成大量的酒精,酒精度达到5.0％,而后在酒精发酵结束(后发酵15d)时,酒精度达到最大(7.0％～8.5％);醋酸发酵阶段,酒精缓慢减少,待醋酸发酵至第9天时酒精基本无残留,酒精转化完全,发酵结束.酒精度是酒精发酵阶段与醋酸发酵阶段的严控指标.
採用蒸餾法,對山西老陳醋整箇生產過程中酒精與醋痠髮酵階段酒精度的變化進行瞭分析測定.結果錶明,山西老陳醋在酒精髮酵第2天即生成大量的酒精,酒精度達到5.0％,而後在酒精髮酵結束(後髮酵15d)時,酒精度達到最大(7.0％～8.5％);醋痠髮酵階段,酒精緩慢減少,待醋痠髮酵至第9天時酒精基本無殘留,酒精轉化完全,髮酵結束.酒精度是酒精髮酵階段與醋痠髮酵階段的嚴控指標.
채용증류법,대산서로진작정개생산과정중주정여작산발효계단주정도적변화진행료분석측정.결과표명,산서로진작재주정발효제2천즉생성대량적주정,주정도체도5.0％,이후재주정발효결속(후발효15d)시,주정도체도최대(7.0％～8.5％);작산발효계단,주정완만감소,대작산발효지제9천시주정기본무잔류,주정전화완전,발효결속.주정도시주정발효계단여작산발효계단적엄공지표.
