中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2015年
4期
141-145
,共5页
张惠丹%汪薇%白卫东%何洛强
張惠丹%汪薇%白衛東%何洛彊
장혜단%왕미%백위동%하락강
天然奶味香基%奶油%脂肪酶%复合蛋白酶%酸价
天然奶味香基%奶油%脂肪酶%複閤蛋白酶%痠價
천연내미향기%내유%지방매%복합단백매%산개
natural milky flavor%cream%lipase%compound protease%acid value
采用脂肪酶和蛋白酶组成的复合酶制剂作为催化剂,酶解奶油制备天然奶味香基.结果表明,当酶解温度为40℃,酶解时间7h,奶油浓度为95％,酶添加量为1.0％,乳清液添加量为25％,脂肪酶A与复合蛋白酶比例为2∶1时,所制得的天然奶味香基为甜奶香型,其香气自然、柔和、圆润,此时所产奶味香基的酸价在18～21 mg/g之间,感官评分值可达到70以上.
採用脂肪酶和蛋白酶組成的複閤酶製劑作為催化劑,酶解奶油製備天然奶味香基.結果錶明,噹酶解溫度為40℃,酶解時間7h,奶油濃度為95％,酶添加量為1.0％,乳清液添加量為25％,脂肪酶A與複閤蛋白酶比例為2∶1時,所製得的天然奶味香基為甜奶香型,其香氣自然、柔和、圓潤,此時所產奶味香基的痠價在18～21 mg/g之間,感官評分值可達到70以上.
채용지방매화단백매조성적복합매제제작위최화제,매해내유제비천연내미향기.결과표명,당매해온도위40℃,매해시간7h,내유농도위95％,매첨가량위1.0％,유청액첨가량위25％,지방매A여복합단백매비례위2∶1시,소제득적천연내미향기위첨내향형,기향기자연、유화、원윤,차시소산내미향기적산개재18～21 mg/g지간,감관평분치가체도70이상.
