中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2015年
4期
35-41
,共7页
腌渍芥菜%发酵%正交试验%挥发性成分
醃漬芥菜%髮酵%正交試驗%揮髮性成分
업지개채%발효%정교시험%휘발성성분
pickled mustard%fermentation%orthogonal test%volatile compounds
为了改善腌渍芥菜的风味,采用单因素和正交试验优化了腌渍芥菜人工接种二次发酵工艺.结果表明,腌渍芥菜多菌种人工接种二次发酵的优化工艺是:在室温条件下,分别接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)各4％,发酵时间6d,产品的综合感官品质最好,为32.5分.利用气质联用(GC-MS)对腌渍芥菜、自然二次发酵和人工接种二次发酵芥菜的挥发性成分进行了分析,腌渍芥菜共检测出89种物质,总含量71.81％,自然二次发酵芥菜共检测出95种物质,总含量69.26％,优化工艺人工接种二次发酵芥菜共检测出93种物质,总含量79.45％,挥发性物质种类在经人工接种二次发酵后略有增加,并且总含量最高.
為瞭改善醃漬芥菜的風味,採用單因素和正交試驗優化瞭醃漬芥菜人工接種二次髮酵工藝.結果錶明,醃漬芥菜多菌種人工接種二次髮酵的優化工藝是:在室溫條件下,分彆接種植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)和短乳桿菌(Lactobacillus brevis)各4％,髮酵時間6d,產品的綜閤感官品質最好,為32.5分.利用氣質聯用(GC-MS)對醃漬芥菜、自然二次髮酵和人工接種二次髮酵芥菜的揮髮性成分進行瞭分析,醃漬芥菜共檢測齣89種物質,總含量71.81％,自然二次髮酵芥菜共檢測齣95種物質,總含量69.26％,優化工藝人工接種二次髮酵芥菜共檢測齣93種物質,總含量79.45％,揮髮性物質種類在經人工接種二次髮酵後略有增加,併且總含量最高.
위료개선업지개채적풍미,채용단인소화정교시험우화료업지개채인공접충이차발효공예.결과표명,업지개채다균충인공접충이차발효적우화공예시:재실온조건하,분별접충식물유간균(Lactobacillus plantarum)화단유간균(Lactobacillus brevis)각4％,발효시간6d,산품적종합감관품질최호,위32.5분.이용기질련용(GC-MS)대업지개채、자연이차발효화인공접충이차발효개채적휘발성성분진행료분석,업지개채공검측출89충물질,총함량71.81％,자연이차발효개채공검측출95충물질,총함량69.26％,우화공예인공접충이차발효개채공검측출93충물질,총함량79.45％,휘발성물질충류재경인공접충이차발효후략유증가,병차총함량최고.
