陕西农业科学
陝西農業科學
협서농업과학
SHAANXI JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCES
2015年
5期
48-51
,共4页
酱牛肉%纯碱%嫩化
醬牛肉%純堿%嫩化
장우육%순감%눈화
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采用不同浓度的纯碱处理牛肉,研究其对酱牛肉嫩化效果的影响.结果表明:肉重0.4％纯碱处理对酱牛肉嫩化效果比其他浓度的嫩化效果好;随着纯碱浓度的依次递增,牛肉的pH呈递增趋势,腌制前后pH值差异显著;纯碱处理会对酱牛肉色泽产生一定影响,0.6％纯碱处理的酱牛肉出品率比其他处理的高.
採用不同濃度的純堿處理牛肉,研究其對醬牛肉嫩化效果的影響.結果錶明:肉重0.4％純堿處理對醬牛肉嫩化效果比其他濃度的嫩化效果好;隨著純堿濃度的依次遞增,牛肉的pH呈遞增趨勢,醃製前後pH值差異顯著;純堿處理會對醬牛肉色澤產生一定影響,0.6％純堿處理的醬牛肉齣品率比其他處理的高.
채용불동농도적순감처리우육,연구기대장우육눈화효과적영향.결과표명:육중0.4％순감처리대장우육눈화효과비기타농도적눈화효과호;수착순감농도적의차체증,우육적pH정체증추세,업제전후pH치차이현저;순감처리회대장우육색택산생일정영향,0.6％순감처리적장우육출품솔비기타처리적고.
