美食研究
美食研究
미식연구
Culinary Science Journal of Yangzhou University
2014年
3期
51-55
,共5页
汤海莲%朱在勤%单康%王紫薇%顾晗烨
湯海蓮%硃在勤%單康%王紫薇%顧晗燁
탕해련%주재근%단강%왕자미%고함엽
淮安茶馓%面粉%制作工艺%正交实验
淮安茶馓%麵粉%製作工藝%正交實驗
회안다산%면분%제작공예%정교실험
运用粉质仪分析七种面粉的特性,选择出适合制作淮安茶馓的面粉品种.通过实验发现,荼馓配方中加水量、水温、加盐量、静置时间、油炸温度、油炸时间对茶馓品质的影响最大;通过单因素试验确定各因素较好的水平,再进行正交试验和质构仪测定,得出茶馓最佳制作工艺:小麦粉100g,水60g,食盐2g,水温40℃,面团静置50min,油浸20h,油温180℃,油炸120s.
運用粉質儀分析七種麵粉的特性,選擇齣適閤製作淮安茶馓的麵粉品種.通過實驗髮現,荼馓配方中加水量、水溫、加鹽量、靜置時間、油炸溫度、油炸時間對茶馓品質的影響最大;通過單因素試驗確定各因素較好的水平,再進行正交試驗和質構儀測定,得齣茶馓最佳製作工藝:小麥粉100g,水60g,食鹽2g,水溫40℃,麵糰靜置50min,油浸20h,油溫180℃,油炸120s.
운용분질의분석칠충면분적특성,선택출괄합제작회안다산적면분품충.통과실험발현,도산배방중가수량、수온、가염량、정치시간、유작온도、유작시간대다산품질적영향최대;통과단인소시험학정각인소교호적수평,재진행정교시험화질구의측정,득출다산최가제작공예:소맥분100g,수60g,식염2g,수온40℃,면단정치50min,유침20h,유온180℃,유작120s.
