食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
8期
254-259
,共6页
王娟%张万刚%刘念%周光宏%徐幸莲
王娟%張萬剛%劉唸%週光宏%徐倖蓮
왕연%장만강%류념%주광굉%서행련
梅山猪%肉色%持水力%pH值%低场核磁%钙蛋白酶活性
梅山豬%肉色%持水力%pH值%低場覈磁%鈣蛋白酶活性
매산저%육색%지수력%pH치%저장핵자%개단백매활성
Meishan pig%meat color,water holding capacity%pH%lower field-nuclear magnetic resonance (LF-NMR)%calpain activity
目的:比较梅山猪与三元杂交猪的肉品质以及影响两个猪种持水力的因素,为梅山猪肉质性状的选择提供一定的参考.方法:选取6头梅山猪和6头三元杂交猪,在宰后45 min取胴体左侧背最长肌,采用低场核磁共振技术测定肌肉中水分分布情况以及酪蛋白酶原分析法测定钙蛋白酶的活性,在成熟过程中的1、3、7d测定肌肉的持水力.结果:梅山猪肉色的L*值和a*值与三元杂交猪差异显著(P＜0.05).梅山猪宰后成熟1、3d的贮藏损失率和宰后1d的蒸煮损失率显著低于三元杂交猪(P＜0.05),说明梅山猪肉具有较高的保水性.梅山猪宰后45 rmin的pH值显著高于三元杂交猪(P＜0.05).低场核磁共振T2弛豫测定结果表明,梅山猪肉中结合水含量显著高于三元杂交猪,自由水含量显著低于三元杂交猪(P＜0.05).肌肉水分分布的差异在一定程度上解释了两种猪肉的持水力的变化.梅山猪与三元杂交猪肉中的钙蛋白酶活性在成熟第1天差异显著(P＜0.05),成熟第3天和第7天差异不显著.结论:钙蛋白酶活性对这两个猪种的保水性影响不大,肌肉的水分分布及宰后45 min、pH值的差异解释了梅山猪具有较高的保水性.
目的:比較梅山豬與三元雜交豬的肉品質以及影響兩箇豬種持水力的因素,為梅山豬肉質性狀的選擇提供一定的參攷.方法:選取6頭梅山豬和6頭三元雜交豬,在宰後45 min取胴體左側揹最長肌,採用低場覈磁共振技術測定肌肉中水分分佈情況以及酪蛋白酶原分析法測定鈣蛋白酶的活性,在成熟過程中的1、3、7d測定肌肉的持水力.結果:梅山豬肉色的L*值和a*值與三元雜交豬差異顯著(P＜0.05).梅山豬宰後成熟1、3d的貯藏損失率和宰後1d的蒸煮損失率顯著低于三元雜交豬(P＜0.05),說明梅山豬肉具有較高的保水性.梅山豬宰後45 rmin的pH值顯著高于三元雜交豬(P＜0.05).低場覈磁共振T2弛豫測定結果錶明,梅山豬肉中結閤水含量顯著高于三元雜交豬,自由水含量顯著低于三元雜交豬(P＜0.05).肌肉水分分佈的差異在一定程度上解釋瞭兩種豬肉的持水力的變化.梅山豬與三元雜交豬肉中的鈣蛋白酶活性在成熟第1天差異顯著(P＜0.05),成熟第3天和第7天差異不顯著.結論:鈣蛋白酶活性對這兩箇豬種的保水性影響不大,肌肉的水分分佈及宰後45 min、pH值的差異解釋瞭梅山豬具有較高的保水性.
목적:비교매산저여삼원잡교저적육품질이급영향량개저충지수력적인소,위매산저육질성상적선택제공일정적삼고.방법:선취6두매산저화6두삼원잡교저,재재후45 min취동체좌측배최장기,채용저장핵자공진기술측정기육중수분분포정황이급락단백매원분석법측정개단백매적활성,재성숙과정중적1、3、7d측정기육적지수력.결과:매산저육색적L*치화a*치여삼원잡교저차이현저(P＜0.05).매산저재후성숙1、3d적저장손실솔화재후1d적증자손실솔현저저우삼원잡교저(P＜0.05),설명매산저육구유교고적보수성.매산저재후45 rmin적pH치현저고우삼원잡교저(P＜0.05).저장핵자공진T2이예측정결과표명,매산저육중결합수함량현저고우삼원잡교저,자유수함량현저저우삼원잡교저(P＜0.05).기육수분분포적차이재일정정도상해석료량충저육적지수력적변화.매산저여삼원잡교저육중적개단백매활성재성숙제1천차이현저(P＜0.05),성숙제3천화제7천차이불현저.결론:개단백매활성대저량개저충적보수성영향불대,기육적수분분포급재후45 min、pH치적차이해석료매산저구유교고적보수성.
