食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
8期
150-155
,共6页
吕慧超%彭增起%刘森轩%MUNEER Jamali%李君珂%王复龙%惠腾%崔保威%刘世欣
呂慧超%彭增起%劉森軒%MUNEER Jamali%李君珂%王複龍%惠騰%崔保威%劉世訢
려혜초%팽증기%류삼헌%MUNEER Jamali%리군가%왕복룡%혜등%최보위%류세흔
美拉德模型%温和条件%烧烤风味%杂环胺
美拉德模型%溫和條件%燒烤風味%雜環胺
미랍덕모형%온화조건%소고풍미%잡배알
Maillard model system%moderate temperature%roast flavor%heterocyelic aromatic amines (HCAs)
以美拉德模型体系葡萄糖-肌酸酐-氨基酸(丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸)为研究对象,探索3个体系在130℃条件下反应3h后风味物质及杂环胺的形成.采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法检测表明,3种模型均产生烧烤风味物质,主要为烷基吡嗪类.高效液相色谱分析表明,丙氨酸模型(Ⅰ)和甘氨酸模型(Ⅲ)均检测到2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉3种杂环胺,苏氨酸模型(Ⅱ)检测到了2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉和2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉2种杂环胺;3种模型体系均未检测到2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉和2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉.130℃温和条件下,1.5 h内各模型体系中杂环胺的生成量很少,1.5 h后杂环胺总量随着加热时间的延长逐渐增多,3h时模型Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ中杂环胺总量分别为(375.50±15.80)、(414.00±18.40)、(363.50±12.20) ng/mL.本研究为肉制品加工尤其是烤肉制品加工如何控制加工条件,从而实现美拉德反应定向控制、减少杂环胺的产生提供一定参考.
以美拉德模型體繫葡萄糖-肌痠酐-氨基痠(丙氨痠、囌氨痠、甘氨痠)為研究對象,探索3箇體繫在130℃條件下反應3h後風味物質及雜環胺的形成.採用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用方法檢測錶明,3種模型均產生燒烤風味物質,主要為烷基吡嗪類.高效液相色譜分析錶明,丙氨痠模型(Ⅰ)和甘氨痠模型(Ⅲ)均檢測到2-氨基-3,4-二甲基咪唑併[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑併[4,5-f]喹喔啉和2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑併[4,5-f]喹喔啉3種雜環胺,囌氨痠模型(Ⅱ)檢測到瞭2-氨基-3,4-二甲基咪唑併[4,5-f]喹啉和2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑併[4,5-f]喹喔啉2種雜環胺;3種模型體繫均未檢測到2-氨基-3-甲基咪唑併[4,5-f]喹啉和2-氨基-3,8-二甲基咪唑併[4,5-f]喹喔啉.130℃溫和條件下,1.5 h內各模型體繫中雜環胺的生成量很少,1.5 h後雜環胺總量隨著加熱時間的延長逐漸增多,3h時模型Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ中雜環胺總量分彆為(375.50±15.80)、(414.00±18.40)、(363.50±12.20) ng/mL.本研究為肉製品加工尤其是烤肉製品加工如何控製加工條件,從而實現美拉德反應定嚮控製、減少雜環胺的產生提供一定參攷.
이미랍덕모형체계포도당-기산항-안기산(병안산、소안산、감안산)위연구대상,탐색3개체계재130℃조건하반응3h후풍미물질급잡배알적형성.채용고상미췌취-기상색보-질보련용방법검측표명,3충모형균산생소고풍미물질,주요위완기필진류.고효액상색보분석표명,병안산모형(Ⅰ)화감안산모형(Ⅲ)균검측도2-안기-3,4-이갑기미서병[4,5-f]규람、2-안기-3,4,8-삼갑기미서병[4,5-f]규악람화2-안기-3,7,8-삼갑기미서병[4,5-f]규악람3충잡배알,소안산모형(Ⅱ)검측도료2-안기-3,4-이갑기미서병[4,5-f]규람화2-안기-3,4,8-삼갑기미서병[4,5-f]규악람2충잡배알;3충모형체계균미검측도2-안기-3-갑기미서병[4,5-f]규람화2-안기-3,8-이갑기미서병[4,5-f]규악람.130℃온화조건하,1.5 h내각모형체계중잡배알적생성량흔소,1.5 h후잡배알총량수착가열시간적연장축점증다,3h시모형Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ중잡배알총량분별위(375.50±15.80)、(414.00±18.40)、(363.50±12.20) ng/mL.본연구위육제품가공우기시고육제품가공여하공제가공조건,종이실현미랍덕반응정향공제、감소잡배알적산생제공일정삼고.
