食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
8期
145-149
,共5页
易翠平%李艳%姚辰%汪霞丽%盛灿梅%吴木英%袁丽柳
易翠平%李豔%姚辰%汪霞麗%盛燦梅%吳木英%袁麗柳
역취평%리염%요신%왕하려%성찬매%오목영%원려류
发芽%红高梁%品质%蛋糕%应用
髮芽%紅高樑%品質%蛋糕%應用
발아%홍고량%품질%단고%응용
germination%red sorghum%quality%cake%application
为扩大红高粱作为食品配料的应用范围,对比分析红高粱和发芽14h红高粱的营养成分,并将其应用于蛋糕中.结果表明:发芽前后红高粱的灰分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维含量没有显著变化,氨基酸总含量由(7.18±0.01) g/100 g增加到(8.18±0.01) g/100g,单宁含量由0.64％降低到0.52％,VB1含量由0.076 7 ug/1 00 g增加到0.078 5 mg/100 g.将2种高粱粉分别按照质量分数0％、2.5％、5.0％、7.5％、10.0％的添加量替换面粉用于蛋糕的制作,结果表明,5.o％红高粱、10.0％发芽红高粱的替代量对蛋糕的感官、比容和硬度不会造成不良影响.
為擴大紅高粱作為食品配料的應用範圍,對比分析紅高粱和髮芽14h紅高粱的營養成分,併將其應用于蛋糕中.結果錶明:髮芽前後紅高粱的灰分、脂肪、蛋白質、碳水化閤物、膳食纖維含量沒有顯著變化,氨基痠總含量由(7.18±0.01) g/100 g增加到(8.18±0.01) g/100g,單寧含量由0.64％降低到0.52％,VB1含量由0.076 7 ug/1 00 g增加到0.078 5 mg/100 g.將2種高粱粉分彆按照質量分數0％、2.5％、5.0％、7.5％、10.0％的添加量替換麵粉用于蛋糕的製作,結果錶明,5.o％紅高粱、10.0％髮芽紅高粱的替代量對蛋糕的感官、比容和硬度不會造成不良影響.
위확대홍고량작위식품배료적응용범위,대비분석홍고량화발아14h홍고량적영양성분,병장기응용우단고중.결과표명:발아전후홍고량적회분、지방、단백질、탄수화합물、선식섬유함량몰유현저변화,안기산총함량유(7.18±0.01) g/100 g증가도(8.18±0.01) g/100g,단저함량유0.64％강저도0.52％,VB1함량유0.076 7 ug/1 00 g증가도0.078 5 mg/100 g.장2충고량분분별안조질량분수0％、2.5％、5.0％、7.5％、10.0％적첨가량체환면분용우단고적제작,결과표명,5.o％홍고량、10.0％발아홍고량적체대량대단고적감관、비용화경도불회조성불량영향.
