食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
8期
103-108
,共6页
张伟%裴剑飞%李文浩%熊森%郑旻%张国权
張偉%裴劍飛%李文浩%熊森%鄭旻%張國權
장위%배검비%리문호%웅삼%정민%장국권
魔芋葡甘露聚糖%吸水倍率%乙酰基%粉质参数
魔芋葡甘露聚糖%吸水倍率%乙酰基%粉質參數
마우포감로취당%흡수배솔%을선기%분질삼수
konjac glucomannan%water absorption rate%acetyl group%farinograms
为提高魔芋葡甘露聚糖在面食中的添加量,通过脱乙酰降低其吸水倍率.以魔芋葡甘露聚糖为材料,对影响其乙酰基脱除效果的乙醇体积分数、NaOH溶液浓度、反应温度、处理时间等条件进行了优化,采用红外光谱法分析并测定吸水倍率对其验证,结果表明:乙酰基脱除的适宜工艺条件为乙醇体积分数40％、NaOH溶液浓度0.12 mol/L、反应温度60℃、处理时间12 min,在此条件下乙酰基完全脱除,且吸水倍率为原样品的9.32％.醇碱法可有效脱除魔芋葡甘露聚糖乙酰基,降低吸水倍率,增大其在面粉中的添加比例,改善面粉粉质特性.
為提高魔芋葡甘露聚糖在麵食中的添加量,通過脫乙酰降低其吸水倍率.以魔芋葡甘露聚糖為材料,對影響其乙酰基脫除效果的乙醇體積分數、NaOH溶液濃度、反應溫度、處理時間等條件進行瞭優化,採用紅外光譜法分析併測定吸水倍率對其驗證,結果錶明:乙酰基脫除的適宜工藝條件為乙醇體積分數40％、NaOH溶液濃度0.12 mol/L、反應溫度60℃、處理時間12 min,在此條件下乙酰基完全脫除,且吸水倍率為原樣品的9.32％.醇堿法可有效脫除魔芋葡甘露聚糖乙酰基,降低吸水倍率,增大其在麵粉中的添加比例,改善麵粉粉質特性.
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