食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
8期
81-85
,共5页
康志敏%张康逸%崔满满%宋范范%何梦影%董桂茹
康誌敏%張康逸%崔滿滿%宋範範%何夢影%董桂茹
강지민%장강일%최만만%송범범%하몽영%동계여
青麦仁%粽子%加工工艺%质构特性%相关关系
青麥仁%粽子%加工工藝%質構特性%相關關繫
청맥인%종자%가공공예%질구특성%상관관계
green wheat%Zongzi%processing parameters%texture properties%correlation
为丰富粽子种类,提高粽子品质,以青麦仁、糯米为主要原料,研究青麦仁粽子加工工艺及品质之间的关系.首先建立青麦仁粽子的感官评价标准,以感官评分为评价标准,研究青麦仁粽子加工过程中青麦仁添加量、青麦仁煮制时间、粽子蒸煮时间对青麦仁粽子品质的影响,采用正交试验进行工艺优化,并进行青麦仁粽子质构与感官品质的相关性分析.最佳工艺参数为:青麦仁添加量为粽体质量的30％、青麦仁煮制时间20 min、粽子蒸煮时间60min,在此工艺条件下制作青麦仁粽子,综合感官评分85分;相关性分析结果表明,硬度、黏着性、胶着性、咀嚼性可以从客观上评价青麦仁粽子品质.研究所制青麦仁粽子清香、软糯、甘润,并保留了青麦仁的营养和健康特性.
為豐富粽子種類,提高粽子品質,以青麥仁、糯米為主要原料,研究青麥仁粽子加工工藝及品質之間的關繫.首先建立青麥仁粽子的感官評價標準,以感官評分為評價標準,研究青麥仁粽子加工過程中青麥仁添加量、青麥仁煮製時間、粽子蒸煮時間對青麥仁粽子品質的影響,採用正交試驗進行工藝優化,併進行青麥仁粽子質構與感官品質的相關性分析.最佳工藝參數為:青麥仁添加量為粽體質量的30％、青麥仁煮製時間20 min、粽子蒸煮時間60min,在此工藝條件下製作青麥仁粽子,綜閤感官評分85分;相關性分析結果錶明,硬度、黏著性、膠著性、咀嚼性可以從客觀上評價青麥仁粽子品質.研究所製青麥仁粽子清香、軟糯、甘潤,併保留瞭青麥仁的營養和健康特性.
위봉부종자충류,제고종자품질,이청맥인、나미위주요원료,연구청맥인종자가공공예급품질지간적관계.수선건립청맥인종자적감관평개표준,이감관평분위평개표준,연구청맥인종자가공과정중청맥인첨가량、청맥인자제시간、종자증자시간대청맥인종자품질적영향,채용정교시험진행공예우화,병진행청맥인종자질구여감관품질적상관성분석.최가공예삼수위:청맥인첨가량위종체질량적30％、청맥인자제시간20 min、종자증자시간60min,재차공예조건하제작청맥인종자,종합감관평분85분;상관성분석결과표명,경도、점착성、효착성、저작성가이종객관상평개청맥인종자품질.연구소제청맥인종자청향、연나、감윤,병보류료청맥인적영양화건강특성.
