CAJ | 학술논문

[目的]考察金属离子对芋艿分离蛋白食品功能性质的影响.[方法]以芋艿为原料,提取分离蛋白,研究了盐离子种类及强度对芋艿分离蛋白流变特性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性及乳化稳定性的影响.[结果]试验表明,盐种类及其浓度对芋艿分离蛋白的食品功能特性有明显的影响.在物质的量浓度为O ～0.6％范围内,K+和Na+浓度增加能促进芋艿分离蛋白溶解,降低起泡性和起泡稳定性,增加乳化性和乳化稳定性,在0～0.8％范围内,能降低表观黏度、滞后现象、Tgel和凝胶G’;当K+和Na+浓度继续增加时,蛋白溶解度降低,起泡性增加,起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性减小,表观黏度、滞后现象、Tgel和凝胶G’增加.Ca2+和Mg2+能在相邻多肽的特殊氨基酸残基之间形成交联,在离子浓度小于0.4％时,强度强于离子效应,使蛋白质溶液起泡性增加,但其他功能特性与K+和Na+相似.[结论]研究有助于加深对芋艿的了解,拓展芋艿食品的应用范围,且试验数据可为芋艿蛋白质食品生产提供参考依据.
[목적]고찰금속리자대우잉분리단백식품공능성질적영향.[방법]이우잉위원료,제취분리단백,연구료염리자충류급강도대우잉분리단백류변특성、기포성、포말은정성화유화성급유화은정성적영향.[결과]시험표명,염충류급기농도대우잉분리단백적식품공능특성유명현적영향.재물질적량농도위O ～0.6％범위내,K+화Na+농도증가능촉진우잉분리단백용해,강저기포성화기포은정성,증가유화성화유화은정성,재0～0.8％범위내,능강저표관점도、체후현상、Tgel화응효G’;당K+화Na+농도계속증가시,단백용해도강저,기포성증가,기포은정성、유화성화유화은정성감소,표관점도、체후현상、Tgel화응효G’증가.Ca2+화Mg2+능재상린다태적특수안기산잔기지간형성교련,재리자농도소우0.4％시,강도강우리자효응,사단백질용액기포성증가,단기타공능특성여K+화Na+상사.[결론]연구유조우가심대우잉적료해,탁전우잉식품적응용범위,차시험수거가위우잉단백질식품생산제공삼고의거.