湖北农业科学
湖北農業科學
호북농업과학
2015年
2期
421-423,430
,共4页
谭薇%李盘欣%杜江源%黄亚男%马向东
譚薇%李盤訢%杜江源%黃亞男%馬嚮東
담미%리반흔%두강원%황아남%마향동
米曲霉(Aspergillus oryzae)%高温发酵%豆豉%低盐
米麯黴(Aspergillus oryzae)%高溫髮酵%豆豉%低鹽
미곡매(Aspergillus oryzae)%고온발효%두시%저염
Aspergillus oryzae%high-temperature fermentation%fermented bean%low salt
为了缩短豆豉的发酵时间,降低豆豉含盐量,避免有毒真菌的污染,对豆豉低盐高效发酵工艺进行了研究.以淋出酱油中氨基酸含量为指标,确定了豆豉醅发酵原料配比为黄豆15 g∶麸皮6g;豆豉曲制作过程中,米曲霉种曲的接种量为5％～10％,培养时间36 h;豆豉发酵过程中,最佳含盐量为7.5％,最佳温度50℃,发酵时间为7d.该工艺杂菌污染少、发酵周期短、产品质量高,并且最终的成品营养丰富,氨基酸态氮含量达到0.83 g/100 g.
為瞭縮短豆豉的髮酵時間,降低豆豉含鹽量,避免有毒真菌的汙染,對豆豉低鹽高效髮酵工藝進行瞭研究.以淋齣醬油中氨基痠含量為指標,確定瞭豆豉醅髮酵原料配比為黃豆15 g∶麩皮6g;豆豉麯製作過程中,米麯黴種麯的接種量為5％～10％,培養時間36 h;豆豉髮酵過程中,最佳含鹽量為7.5％,最佳溫度50℃,髮酵時間為7d.該工藝雜菌汙染少、髮酵週期短、產品質量高,併且最終的成品營養豐富,氨基痠態氮含量達到0.83 g/100 g.
위료축단두시적발효시간,강저두시함염량,피면유독진균적오염,대두시저염고효발효공예진행료연구.이림출장유중안기산함량위지표,학정료두시배발효원료배비위황두15 g∶부피6g;두시곡제작과정중,미곡매충곡적접충량위5％～10％,배양시간36 h;두시발효과정중,최가함염량위7.5％,최가온도50℃,발효시간위7d.해공예잡균오염소、발효주기단、산품질량고,병차최종적성품영양봉부,안기산태담함량체도0.83 g/100 g.
