CAJ | 학술논문

酸性乳饮料是以牛乳或还原乳为主要原料,乳酸菌发酵、稀释、调酸,或不发酵直接用有机酸将牛乳的pH值调为3.8～4.2后调味制成营养丰富、色泽宜人、风味芳香而倍受广大消费者喜爱的一种饮料.调酸型乳饮料占有市场份额非常巨大.由于酸性乳饮料的pH低于牛乳中酪蛋白的等电点,导致酪蛋白胶束间的静电排斥作用减弱,因而酪蛋白有形成更大颗粒而沉淀的趋势.在生产中,产品质量难以控制,易出现絮状、分层、沉淀等现象,且货架期短.在酸性乳饮料中添加羧甲基纤维素钠(Carboxymethyl Cellulose Sodium,CMC)能够使体系形成羧甲基纤维素一酪蛋白颗粒的复合体,避免颗粒间的聚合作用,使酪蛋白胶束颗粒得以稳定地分散,提高产品的稳定性.与以往的生产工艺相比应用CMC冷化料技术在在原口感风味可接受的前提下,可以使调酸型含乳饮料稳定性增强,同时能降低能耗、节约生产成本.
산성유음료시이우유혹환원유위주요원료,유산균발효、희석、조산,혹불발효직접용유궤산장우유적pH치조위3.8～4.2후조미제성영양봉부、색택의인、풍미방향이배수엄대소비자희애적일충음료.조산형유음료점유시장빈액비상거대.유우산성유음료적pH저우우유중락단백적등전점,도치락단백효속간적정전배척작용감약,인이락단백유형성경대과립이침정적추세.재생산중,산품질량난이공제,역출현서상、분층、침정등현상,차화가기단.재산성유음료중첨가최갑기섬유소납(Carboxymethyl Cellulose Sodium,CMC)능구사체계형성최갑기섬유소일락단백과립적복합체,피면과립간적취합작용,사락단백효속과립득이은정지분산,제고산품적은정성.여이왕적생산공예상비응용CMC랭화료기술재재원구감풍미가접수적전제하,가이사조산형함유음료은정성증강,동시능강저능모、절약생산성본.