中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2015年
5期
116-121
,共6页
CO2爆破挤压膨化%豆渣%馒头%老化
CO2爆破擠壓膨化%豆渣%饅頭%老化
CO2폭파제압팽화%두사%만두%노화
CO2 blast extrusion%okara%Chinese steamed bread%staling
研究了添加不同量的超微粉碎CO2爆破挤压膨化豆渣(BE-JMO)对小麦粉馒头品质的影响.结果表明,豆渣经CO2爆破挤压膨化后可溶性膳食纤维显著性提高.随着BE-JMO添加量的增加,馒头比容、体积和得率减小,硬度增加,外观色泽变暗,总体感官评分降低;在贮藏期间,添加BE-JMO的馒头的持水性高于空白组馒头,硬度增加率及支链淀粉溶解的△H低于空白组.由此可见,适量添加BE-JMO可以有效延缓馒头的老化,延长馒头的货架期.但高剂量添加BE-JMO对馒头品质存在严重的劣化作用.在本试验条件下,馒头中BE-JMO添加量不宜超过7 g/100 g小麦粉.
研究瞭添加不同量的超微粉碎CO2爆破擠壓膨化豆渣(BE-JMO)對小麥粉饅頭品質的影響.結果錶明,豆渣經CO2爆破擠壓膨化後可溶性膳食纖維顯著性提高.隨著BE-JMO添加量的增加,饅頭比容、體積和得率減小,硬度增加,外觀色澤變暗,總體感官評分降低;在貯藏期間,添加BE-JMO的饅頭的持水性高于空白組饅頭,硬度增加率及支鏈澱粉溶解的△H低于空白組.由此可見,適量添加BE-JMO可以有效延緩饅頭的老化,延長饅頭的貨架期.但高劑量添加BE-JMO對饅頭品質存在嚴重的劣化作用.在本試驗條件下,饅頭中BE-JMO添加量不宜超過7 g/100 g小麥粉.
연구료첨가불동량적초미분쇄CO2폭파제압팽화두사(BE-JMO)대소맥분만두품질적영향.결과표명,두사경CO2폭파제압팽화후가용성선식섬유현저성제고.수착BE-JMO첨가량적증가,만두비용、체적화득솔감소,경도증가,외관색택변암,총체감관평분강저;재저장기간,첨가BE-JMO적만두적지수성고우공백조만두,경도증가솔급지련정분용해적△H저우공백조.유차가견,괄량첨가BE-JMO가이유효연완만두적노화,연장만두적화가기.단고제량첨가BE-JMO대만두품질존재엄중적열화작용.재본시험조건하,만두중BE-JMO첨가량불의초과7 g/100 g소맥분.
