食品工程
食品工程
식품공정
FOOD ENGINEERING
2015年
1期
35-38
,共4页
谷氨酰胺转移酶%生鲜调理鸡肉%保水性
穀氨酰胺轉移酶%生鮮調理鷄肉%保水性
곡안선알전이매%생선조리계육%보수성
采用单因素和正交试验对谷氨酰胺转氨酶(TG)的添加量、反应温度和保温时间对生鲜调理鸡肉保水性的影响进行筛选,进而优选出对生鲜调理鸡肉保水性控制的最佳TG作用参数(添加量、反应温度和保温时间).试验结果表明,当TG添加量0.4％,反应温度35℃,保温时间1.5 h时,生鲜调理鸡的保水性效果最佳.
採用單因素和正交試驗對穀氨酰胺轉氨酶(TG)的添加量、反應溫度和保溫時間對生鮮調理鷄肉保水性的影響進行篩選,進而優選齣對生鮮調理鷄肉保水性控製的最佳TG作用參數(添加量、反應溫度和保溫時間).試驗結果錶明,噹TG添加量0.4％,反應溫度35℃,保溫時間1.5 h時,生鮮調理鷄的保水性效果最佳.
채용단인소화정교시험대곡안선알전안매(TG)적첨가량、반응온도화보온시간대생선조리계육보수성적영향진행사선,진이우선출대생선조리계육보수성공제적최가TG작용삼수(첨가량、반응온도화보온시간).시험결과표명,당TG첨가량0.4％,반응온도35℃,보온시간1.5 h시,생선조리계적보수성효과최가.
