食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
10期
259-263
,共5页
贺旺林%马红艳%于红%张瑞红%董洋洋%姚鸿宇%俞龙浩
賀旺林%馬紅豔%于紅%張瑞紅%董洋洋%姚鴻宇%俞龍浩
하왕림%마홍염%우홍%장서홍%동양양%요홍우%유룡호
哈尔滨红肠%质量特性%货架期%真空包装%普通袋装
哈爾濱紅腸%質量特性%貨架期%真空包裝%普通袋裝
합이빈홍장%질량특성%화가기%진공포장%보통대장
Harbin red sausage%quality characteristics%shelf life%vacuum packaging%unpackaged
研究真空包装对哈尔滨红肠品质的影响,将真空包装和普通袋装哈尔滨红肠置于(4±0.5)℃条件下进行贮藏,分析pH值、水分活度(aw)、色泽、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,T-VBN)值、菌落总数和感官品质变化.结果显示贮藏时间和包装形式对aw影响差异不显著(P＞0.05),但pH值和感官评分均随贮藏时间延长显著下降(P＜0.05),真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数在贮藏过程中均显著上升(P＜0.05),并且普通袋装的pH值和感官评分下降速率显著高于真空包装(P＜0.05),真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数的增长显著低于普通袋装样品(P＜0.05).普通袋装样品的色泽在整个贮藏过程中变化显著(P＜0.05),其中L*值显著下降,a*值和b*值显著上升,但是真空包装样品色泽变化差异不显著(P＞0.05),并且在贮藏过程中真空包装样品的L*值显著高于普通袋装样品,a*值和b*值则显著低于普通袋装样品(P＜0.05).各个指标之间的相关性研究结果显示菌落总数、pH值、TBARS值、T-VBN值和感官评分呈现强相关性(P＜0.05),其中感官评分和各个指标的相关性最强.研究结果表明,真空包装比普通袋包装能够有效地减缓样品理化指标、微生物指标和感官品质的变化,能够有效延长哈尔滨红肠的货架期;并且通过研究包装形式对感官品质的影响,可以快速有效地推出包装形式对哈尔滨红肠微生物和理化指标的影响.
研究真空包裝對哈爾濱紅腸品質的影響,將真空包裝和普通袋裝哈爾濱紅腸置于(4±0.5)℃條件下進行貯藏,分析pH值、水分活度(aw)、色澤、硫代巴比妥痠(thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS)值、總揮髮性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,T-VBN)值、菌落總數和感官品質變化.結果顯示貯藏時間和包裝形式對aw影響差異不顯著(P＞0.05),但pH值和感官評分均隨貯藏時間延長顯著下降(P＜0.05),真空包裝的TBARS值、T-VBN值和菌落總數在貯藏過程中均顯著上升(P＜0.05),併且普通袋裝的pH值和感官評分下降速率顯著高于真空包裝(P＜0.05),真空包裝的TBARS值、T-VBN值和菌落總數的增長顯著低于普通袋裝樣品(P＜0.05).普通袋裝樣品的色澤在整箇貯藏過程中變化顯著(P＜0.05),其中L*值顯著下降,a*值和b*值顯著上升,但是真空包裝樣品色澤變化差異不顯著(P＞0.05),併且在貯藏過程中真空包裝樣品的L*值顯著高于普通袋裝樣品,a*值和b*值則顯著低于普通袋裝樣品(P＜0.05).各箇指標之間的相關性研究結果顯示菌落總數、pH值、TBARS值、T-VBN值和感官評分呈現彊相關性(P＜0.05),其中感官評分和各箇指標的相關性最彊.研究結果錶明,真空包裝比普通袋包裝能夠有效地減緩樣品理化指標、微生物指標和感官品質的變化,能夠有效延長哈爾濱紅腸的貨架期;併且通過研究包裝形式對感官品質的影響,可以快速有效地推齣包裝形式對哈爾濱紅腸微生物和理化指標的影響.
연구진공포장대합이빈홍장품질적영향,장진공포장화보통대장합이빈홍장치우(4±0.5)℃조건하진행저장,분석pH치、수분활도(aw)、색택、류대파비타산(thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS)치、총휘발성염기담(total volatile basic nitrogen,T-VBN)치、균락총수화감관품질변화.결과현시저장시간화포장형식대aw영향차이불현저(P＞0.05),단pH치화감관평분균수저장시간연장현저하강(P＜0.05),진공포장적TBARS치、T-VBN치화균락총수재저장과정중균현저상승(P＜0.05),병차보통대장적pH치화감관평분하강속솔현저고우진공포장(P＜0.05),진공포장적TBARS치、T-VBN치화균락총수적증장현저저우보통대장양품(P＜0.05).보통대장양품적색택재정개저장과정중변화현저(P＜0.05),기중L*치현저하강,a*치화b*치현저상승,단시진공포장양품색택변화차이불현저(P＞0.05),병차재저장과정중진공포장양품적L*치현저고우보통대장양품,a*치화b*치칙현저저우보통대장양품(P＜0.05).각개지표지간적상관성연구결과현시균락총수、pH치、TBARS치、T-VBN치화감관평분정현강상관성(P＜0.05),기중감관평분화각개지표적상관성최강.연구결과표명,진공포장비보통대포장능구유효지감완양품이화지표、미생물지표화감관품질적변화,능구유효연장합이빈홍장적화가기;병차통과연구포장형식대감관품질적영향,가이쾌속유효지추출포장형식대합이빈홍장미생물화이화지표적영향.
