食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
10期
168-173
,共6页
李广富%陈伟%范路平%戚慧颖%支晓庆%刘苑媛
李廣富%陳偉%範路平%慼慧穎%支曉慶%劉苑媛
리엄부%진위%범로평%척혜영%지효경%류원원
灵芝多糖%灵芝酸%乳酸菌%风味物质%固相微萃取-气相色谱-质谱法
靈芝多糖%靈芝痠%乳痠菌%風味物質%固相微萃取-氣相色譜-質譜法
령지다당%령지산%유산균%풍미물질%고상미췌취-기상색보-질보법
Ganoderma lucidum polysaccharide%ganoderic acid%lactic acid bacteria%aroma%solid-phase micro extractiongas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS)
以灵芝酸、灵芝多糖和脱脂乳为原料,制备灵芝多糖酸奶和灵芝酸酸奶,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术对不同灵芝功能成分添加的酸奶的挥发性风味物质进行分析.结果表明,与空白对照酸奶相比,灵芝多糖酸奶和灵芝酸酸奶乳酸活菌数分别增加3.1倍和1.5倍,灵芝多糖可显著促进嗜热链球菌、植物乳杆菌增殖生长.经SPME-GC-MS测定,空白对照酸奶中检测出24种挥发性风味化合物,质量分数0.12％灵芝多糖酸奶中检测出37种挥发性风味化合物,质量分数0.09％灵芝酸酸奶中检测出30种挥发性风味化合物,3种酸奶的风味特征为酮、醛、酸、醇、酯类等化合物综合作用结果.与空白对照酸奶相比,灵芝多糖酸奶中酮类、醛类、醇类相对含量降低14.15％、3.00％、10.35％,酯、烃类相对含量提高14.01％、10.42％;灵芝酸酸奶中酮、酸、醇类化合物相对含量分别降低4.78％、2.22％、8.93％,醛、酯类相对含量增加5.31％、10.61％.结果表明灵芝酸、灵芝多糖酸奶中风味物质种类增加,功能品质提高.
以靈芝痠、靈芝多糖和脫脂乳為原料,製備靈芝多糖痠奶和靈芝痠痠奶,採用固相微萃取-氣相色譜-質譜(solid-phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)聯用技術對不同靈芝功能成分添加的痠奶的揮髮性風味物質進行分析.結果錶明,與空白對照痠奶相比,靈芝多糖痠奶和靈芝痠痠奶乳痠活菌數分彆增加3.1倍和1.5倍,靈芝多糖可顯著促進嗜熱鏈毬菌、植物乳桿菌增殖生長.經SPME-GC-MS測定,空白對照痠奶中檢測齣24種揮髮性風味化閤物,質量分數0.12％靈芝多糖痠奶中檢測齣37種揮髮性風味化閤物,質量分數0.09％靈芝痠痠奶中檢測齣30種揮髮性風味化閤物,3種痠奶的風味特徵為酮、醛、痠、醇、酯類等化閤物綜閤作用結果.與空白對照痠奶相比,靈芝多糖痠奶中酮類、醛類、醇類相對含量降低14.15％、3.00％、10.35％,酯、烴類相對含量提高14.01％、10.42％;靈芝痠痠奶中酮、痠、醇類化閤物相對含量分彆降低4.78％、2.22％、8.93％,醛、酯類相對含量增加5.31％、10.61％.結果錶明靈芝痠、靈芝多糖痠奶中風味物質種類增加,功能品質提高.
이령지산、령지다당화탈지유위원료,제비령지다당산내화령지산산내,채용고상미췌취-기상색보-질보(solid-phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)련용기술대불동령지공능성분첨가적산내적휘발성풍미물질진행분석.결과표명,여공백대조산내상비,령지다당산내화령지산산내유산활균수분별증가3.1배화1.5배,령지다당가현저촉진기열련구균、식물유간균증식생장.경SPME-GC-MS측정,공백대조산내중검측출24충휘발성풍미화합물,질량분수0.12％령지다당산내중검측출37충휘발성풍미화합물,질량분수0.09％령지산산내중검측출30충휘발성풍미화합물,3충산내적풍미특정위동、철、산、순、지류등화합물종합작용결과.여공백대조산내상비,령지다당산내중동류、철류、순류상대함량강저14.15％、3.00％、10.35％,지、경류상대함량제고14.01％、10.42％;령지산산내중동、산、순류화합물상대함량분별강저4.78％、2.22％、8.93％,철、지류상대함량증가5.31％、10.61％.결과표명령지산、령지다당산내중풍미물질충류증가,공능품질제고.
