食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
10期
150-153
,共4页
刘晨%孙庆申%吴桐%韩德权
劉晨%孫慶申%吳桐%韓德權
류신%손경신%오동%한덕권
风味物质%复合发酵剂%固相微萃取%老面
風味物質%複閤髮酵劑%固相微萃取%老麵
풍미물질%복합발효제%고상미췌취%로면
flavor compound%composite starter culture%solid phase micro extraction (SPME)%sourdough
利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对复合发酵剂馒头、活性干酵母馒头及老面馒头进行风味物质的测定.比较3种不同发酵剂对于馒头风味物质的影响,并对风味物质进行定性定量分析.从老面馒头中测出28种可挥发性物质,从活性干酵母馒头中测出12种可挥发性物质,从复合发酵剂馒头中测出20种可挥发性物质.结果表明,复合发酵剂馒头主要风味物质类似老面馒头,未检出有害成分,而且检出的风味物质在数值上高于老面馒头,例如:在老面馒头中测得乙酸乙酯含量为0.350 μg/g,而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.452 μg/g,在老面馒头中测得辛酮含量为0.425 μg/g而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.806 μg/g.综合实验结果,复合发酵剂馒头,产生的有益风味物质的含量可能较高、风味物质种类丰富且使用方便,理论上更适合家庭和工业化馒头的生产.
利用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用方法對複閤髮酵劑饅頭、活性榦酵母饅頭及老麵饅頭進行風味物質的測定.比較3種不同髮酵劑對于饅頭風味物質的影響,併對風味物質進行定性定量分析.從老麵饅頭中測齣28種可揮髮性物質,從活性榦酵母饅頭中測齣12種可揮髮性物質,從複閤髮酵劑饅頭中測齣20種可揮髮性物質.結果錶明,複閤髮酵劑饅頭主要風味物質類似老麵饅頭,未檢齣有害成分,而且檢齣的風味物質在數值上高于老麵饅頭,例如:在老麵饅頭中測得乙痠乙酯含量為0.350 μg/g,而在複閤髮酵劑饅頭中測得含量為0.452 μg/g,在老麵饅頭中測得辛酮含量為0.425 μg/g而在複閤髮酵劑饅頭中測得含量為0.806 μg/g.綜閤實驗結果,複閤髮酵劑饅頭,產生的有益風味物質的含量可能較高、風味物質種類豐富且使用方便,理論上更適閤傢庭和工業化饅頭的生產.
이용고상미췌취-기상색보-질보련용방법대복합발효제만두、활성간효모만두급로면만두진행풍미물질적측정.비교3충불동발효제대우만두풍미물질적영향,병대풍미물질진행정성정량분석.종로면만두중측출28충가휘발성물질,종활성간효모만두중측출12충가휘발성물질,종복합발효제만두중측출20충가휘발성물질.결과표명,복합발효제만두주요풍미물질유사로면만두,미검출유해성분,이차검출적풍미물질재수치상고우로면만두,례여:재로면만두중측득을산을지함량위0.350 μg/g,이재복합발효제만두중측득함량위0.452 μg/g,재로면만두중측득신동함량위0.425 μg/g이재복합발효제만두중측득함량위0.806 μg/g.종합실험결과,복합발효제만두,산생적유익풍미물질적함량가능교고、풍미물질충류봉부차사용방편,이론상경괄합가정화공업화만두적생산.
