CAJ | 학술논문

针对不同区域的祁门红茶,测定香气成分及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶色素等主要物质的含量,结合感官审评对祁红的品质特点进行分析.结果表明,祁红的主要香气成分有:香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等.这些主要香气成分的协调融合作用,赋予祁红的特征香型.祁红毛峰的香气以鲜、嫩甜为主体,而传统祁门工夫红茶则以高爽、馥郁的甜香为主体,代表了祁红不同产品种类的品质风格.不同级别(特茗、特级、一级)祁门工夫红茶香气成分组成大致相同,但含量差异较大.级别越高香气品质越好,香气的浓度与鲜爽度增加.茶红素、茶黄素、茶褐素平均含量特级茶最高,特茗次之,一级茶最低.茶多酚、氨基酸含量随茶叶级别的降低呈下降趋势,茶汤滋味的浓度和鲜爽度也不同程度的下降.但总体来说,不同区域的祁门红茶,尽管其香精油总量、香气成分相对含量以及生化成分含量高低不同,但其表现出的品质均符合祁门红茶的典型特征:具有祁门红茶香高味浓的品质特点,尤其是较高的可溶性糖含量,使得各级别祁门工夫红茶的滋味均呈现出甜醇的特色.
침대불동구역적기문홍다,측정향기성분급다다분、안기산、가용성당、다색소등주요물질적함량,결합감관심평대기홍적품질특점진행분석.결과표명,기홍적주요향기성분유:향협순、방장순급기양화물、분갑순、식순、분을철、2-기희철、십륙산등.저사주요향기성분적협조융합작용,부여기홍적특정향형.기홍모봉적향기이선、눈첨위주체,이전통기문공부홍다칙이고상、복욱적첨향위주체,대표료기홍불동산품충류적품질풍격.불동급별(특명、특급、일급)기문공부홍다향기성분조성대치상동,단함량차이교대.급별월고향기품질월호,향기적농도여선상도증가.다홍소、다황소、다갈소평균함량특급다최고,특명차지,일급다최저.다다분、안기산함량수다협급별적강저정하강추세,다탕자미적농도화선상도야불동정도적하강.단총체래설,불동구역적기문홍다,진관기향정유총량、향기성분상대함량이급생화성분함량고저불동,단기표현출적품질균부합기문홍다적전형특정:구유기문홍다향고미농적품질특점,우기시교고적가용성당함량,사득각급별기문공부홍다적자미균정현출첨순적특색.