食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
10期
119-123
,共5页
刘森轩%彭增起%吕慧超%李君珂%王复龙%崔保威%刘世欣
劉森軒%彭增起%呂慧超%李君珂%王複龍%崔保威%劉世訢
류삼헌%팽증기%려혜초%리군가%왕복룡%최보위%류세흔
牛肉酶解%美拉德反应%烤牛肉风味%气相色谱-质谱法
牛肉酶解%美拉德反應%烤牛肉風味%氣相色譜-質譜法
우육매해%미랍덕반응%고우육풍미%기상색보-질보법
enzymatic hydrolysis of beef%Maillard reaction%roast beef flavor%gas chromatography-mass spectrometry (G-C-MS)
以牛肉酶解液为底物,通过添加糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应,研究烤牛肉风味形成的最佳酶解条件和添加物配比.通过正交试验确定牛肉最优酶解条件为:酶解温度50℃、酶解pH 6.5、m(风味蛋白酶)∶m(复合蛋白酶)=1∶1、加酶量质量分数8％、酶解时间50 min;析因试验确定美拉德反应模型体系最优配比为牛肉酶解液20 g、葡萄糖1.0 g、甘氨酸0.8 g、硫胺素0.3 g,120℃、pH 7.5条件下反应90 min.气相色谱-质谱法分析结果表明,该模型体系烤牛肉特征风味物质(2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢噻吩-3-酮、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫)相对含量较高.感官评定表明,该模型体系褐变程度高,吸光度最高为0.263,且肉香纯正,烤牛肉风味浓郁.
以牛肉酶解液為底物,通過添加糖、氨基痠和硫胺素進行美拉德反應,研究烤牛肉風味形成的最佳酶解條件和添加物配比.通過正交試驗確定牛肉最優酶解條件為:酶解溫度50℃、酶解pH 6.5、m(風味蛋白酶)∶m(複閤蛋白酶)=1∶1、加酶量質量分數8％、酶解時間50 min;析因試驗確定美拉德反應模型體繫最優配比為牛肉酶解液20 g、葡萄糖1.0 g、甘氨痠0.8 g、硫胺素0.3 g,120℃、pH 7.5條件下反應90 min.氣相色譜-質譜法分析結果錶明,該模型體繫烤牛肉特徵風味物質(2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氫噻吩-3-酮、雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫)相對含量較高.感官評定錶明,該模型體繫褐變程度高,吸光度最高為0.263,且肉香純正,烤牛肉風味濃鬱.
이우육매해액위저물,통과첨가당、안기산화류알소진행미랍덕반응,연구고우육풍미형성적최가매해조건화첨가물배비.통과정교시험학정우육최우매해조건위:매해온도50℃、매해pH 6.5、m(풍미단백매)∶m(복합단백매)=1∶1、가매량질량분수8％、매해시간50 min;석인시험학정미랍덕반응모형체계최우배비위우육매해액20 g、포도당1.0 g、감안산0.8 g、류알소0.3 g,120℃、pH 7.5조건하반응90 min.기상색보-질보법분석결과표명,해모형체계고우육특정풍미물질(2-갑기-3-부남류순、2-갑기사경새분-3-동、쌍(2-갑기-3-부남기)이류)상대함량교고.감관평정표명,해모형체계갈변정도고,흡광도최고위0.263,차육향순정,고우육풍미농욱.
