食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
9期
28-32
,共5页
李君珂%吴定晶%刘森轩%吕慧超%崔昱清%刘彪%彭增起
李君珂%吳定晶%劉森軒%呂慧超%崔昱清%劉彪%彭增起
리군가%오정정%류삼헌%려혜초%최욱청%류표%팽증기
蔬菜提取物%亚硝酸盐%猪肉脯%硫代巴比妥酸值%亚硝酸盐残留量
蔬菜提取物%亞硝痠鹽%豬肉脯%硫代巴比妥痠值%亞硝痠鹽殘留量
소채제취물%아초산염%저육포%류대파비타산치%아초산염잔류량
vegetable extract%nitrite%preserved pork%thiobarbituric acid-reactive substance (TBARS) value%nitrite residue
选取芹菜、韭菜和胡萝卜3种蔬菜的提取物代替亚硝酸盐添加到猪肉脯中,对肉脯的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值、色差L*、a*、b*值、感官评定及亚硝酸盐残留量进行测定.结果表明:芹菜提取物作为发色剂代替硝酸盐和亚硝酸盐作用于猪肉脯中,能够产生理想的色泽、风味和口感,同时能够控制肉脯的氧化速率,延长货架期,并且亚硝酸盐残留量与不添加亚硝酸盐的空白组相当.
選取芹菜、韭菜和鬍蘿蔔3種蔬菜的提取物代替亞硝痠鹽添加到豬肉脯中,對肉脯的硫代巴比妥痠(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值、色差L*、a*、b*值、感官評定及亞硝痠鹽殘留量進行測定.結果錶明:芹菜提取物作為髮色劑代替硝痠鹽和亞硝痠鹽作用于豬肉脯中,能夠產生理想的色澤、風味和口感,同時能夠控製肉脯的氧化速率,延長貨架期,併且亞硝痠鹽殘留量與不添加亞硝痠鹽的空白組相噹.
선취근채、구채화호라복3충소채적제취물대체아초산염첨가도저육포중,대육포적류대파비타산(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)치、색차L*、a*、b*치、감관평정급아초산염잔류량진행측정.결과표명:근채제취물작위발색제대체초산염화아초산염작용우저육포중,능구산생이상적색택、풍미화구감,동시능구공제육포적양화속솔,연장화가기,병차아초산염잔류량여불첨가아초산염적공백조상당.
