食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
9期
17-21
,共5页
王教飞%黄友如%钱雅萍%赵琳%陈茵
王教飛%黃友如%錢雅萍%趙琳%陳茵
왕교비%황우여%전아평%조림%진인
芋艿分离蛋白%流变%紫外%荧光%等电点
芋艿分離蛋白%流變%紫外%熒光%等電點
우잉분리단백%류변%자외%형광%등전점
taro protein isolate%rheology%ultraviolet%fluorescence%isoelectric point
以芋艿分离蛋白为材料,研究了不同pH值环境条件下芋艿分离蛋白的流变特性、紫外和荧光光谱.结果表明:pH值环境对芋艿蛋白的变性及聚集有明显的影响.在pH值接近芋艿蛋白的等电点时,芋艿分离蛋白因聚集导致其表观黏度较高,滞后现象明显,胶凝点温度(Tgel)及凝胶储能模量(G')较高;当pH值升高至8.0时(大于芋艿蛋白的等电点),芋艿分离蛋白解聚集,构象展开,表观黏度较低,滞后现象减弱,Tgel及凝胶G'降低.随溶液pH值的升高,频率扫描曲线G'与损耗模量(G")的交点逐渐向高频方向移动并最终消失.在pH 7.0时,芋艿分离蛋白的紫外吸收峰位于284 nm波长处;其荧光光谱最大激发波长为289.7 nm,最大发射波长为330.3 nm.
以芋艿分離蛋白為材料,研究瞭不同pH值環境條件下芋艿分離蛋白的流變特性、紫外和熒光光譜.結果錶明:pH值環境對芋艿蛋白的變性及聚集有明顯的影響.在pH值接近芋艿蛋白的等電點時,芋艿分離蛋白因聚集導緻其錶觀黏度較高,滯後現象明顯,膠凝點溫度(Tgel)及凝膠儲能模量(G')較高;噹pH值升高至8.0時(大于芋艿蛋白的等電點),芋艿分離蛋白解聚集,構象展開,錶觀黏度較低,滯後現象減弱,Tgel及凝膠G'降低.隨溶液pH值的升高,頻率掃描麯線G'與損耗模量(G")的交點逐漸嚮高頻方嚮移動併最終消失.在pH 7.0時,芋艿分離蛋白的紫外吸收峰位于284 nm波長處;其熒光光譜最大激髮波長為289.7 nm,最大髮射波長為330.3 nm.
이우잉분리단백위재료,연구료불동pH치배경조건하우잉분리단백적류변특성、자외화형광광보.결과표명:pH치배경대우잉단백적변성급취집유명현적영향.재pH치접근우잉단백적등전점시,우잉분리단백인취집도치기표관점도교고,체후현상명현,효응점온도(Tgel)급응효저능모량(G')교고;당pH치승고지8.0시(대우우잉단백적등전점),우잉분리단백해취집,구상전개,표관점도교저,체후현상감약,Tgel급응효G'강저.수용액pH치적승고,빈솔소묘곡선G'여손모모량(G")적교점축점향고빈방향이동병최종소실.재pH 7.0시,우잉분리단백적자외흡수봉위우284 nm파장처;기형광광보최대격발파장위289.7 nm,최대발사파장위330.3 nm.
