食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
9期
60-65
,共6页
白雪%张彬%邓丹雯%赵强%罗家星%肖义波
白雪%張彬%鄧丹雯%趙彊%囉傢星%肖義波
백설%장빈%산단문%조강%라가성%초의파
番茄籽分离蛋白%微射流处理%功能性质%结构
番茄籽分離蛋白%微射流處理%功能性質%結構
번가자분리단백%미사류처리%공능성질%결구
tomato seed protein isolate%microfluidization treatment%functional properties%structure
碱溶酸沉法所制备的番茄籽分离蛋白,其溶解性等功能性质较差.以番茄籽分离蛋白为原料,研究微射流均质对其功能性质及结构的影响.结果表明:微射流均质过程中番茄籽分离蛋白的结构变化与其功能性质的改变存在关联.微射流均质提高了番茄籽分离蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性;均质后的番茄籽蛋白粒径更小,分布更均匀;暴露巯基和总巯基含量减少;分子内部疏水基团暴露,表面疏水性提高;蛋白晶体结构变化不大;蛋白质的二级结构发生了变化,α-螺旋、无规卷曲、β-转角均减少,而β-折叠增加.这些变化说明,微射流均质处理使蛋白分子发生了伸展或折叠,从而改变其功能性质.
堿溶痠沉法所製備的番茄籽分離蛋白,其溶解性等功能性質較差.以番茄籽分離蛋白為原料,研究微射流均質對其功能性質及結構的影響.結果錶明:微射流均質過程中番茄籽分離蛋白的結構變化與其功能性質的改變存在關聯.微射流均質提高瞭番茄籽分離蛋白的溶解性、乳化性及乳化穩定性;均質後的番茄籽蛋白粒徑更小,分佈更均勻;暴露巰基和總巰基含量減少;分子內部疏水基糰暴露,錶麵疏水性提高;蛋白晶體結構變化不大;蛋白質的二級結構髮生瞭變化,α-螺鏇、無規捲麯、β-轉角均減少,而β-摺疊增加.這些變化說明,微射流均質處理使蛋白分子髮生瞭伸展或摺疊,從而改變其功能性質.
감용산침법소제비적번가자분리단백,기용해성등공능성질교차.이번가자분리단백위원료,연구미사류균질대기공능성질급결구적영향.결과표명:미사류균질과정중번가자분리단백적결구변화여기공능성질적개변존재관련.미사류균질제고료번가자분리단백적용해성、유화성급유화은정성;균질후적번가자단백립경경소,분포경균균;폭로구기화총구기함량감소;분자내부소수기단폭로,표면소수성제고;단백정체결구변화불대;단백질적이급결구발생료변화,α-라선、무규권곡、β-전각균감소,이β-절첩증가.저사변화설명,미사류균질처리사단백분자발생료신전혹절첩,종이개변기공능성질.
