食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
9期
55-59
,共5页
木薯淀粉%醋酸酯淀粉%面团特性%速冻水饺皮%冻融循环
木藷澱粉%醋痠酯澱粉%麵糰特性%速凍水餃皮%凍融循環
목서정분%작산지정분%면단특성%속동수교피%동융순배
tapioca starch%acetyl starch%dough properties%quick-frozen dumpling wrapper%freeze-thaw cycle
对木薯原淀粉和醋酸酯木薯淀粉的冻融稳定性、高温稳定性等性质进行比较.在面粉中添加0％、4％、6％、8％、10％的醋酸酯淀粉,对面团特性进行粉质测定;并将面团做成速冻水饺皮,对水饺皮的蒸煮损失、质构、感官等指标进行综合评价.结果表明,由于在木薯原淀粉中引入了乙酰基,醋酸酯淀粉具有较强的冻融稳定性和高温稳定性,对改善速冻水饺皮品质具有适用性.醋酸酯淀粉对速冻水饺皮蒸煮特性、质构特性等方面有明显的改良作用.最佳添加量为4％～6％.
對木藷原澱粉和醋痠酯木藷澱粉的凍融穩定性、高溫穩定性等性質進行比較.在麵粉中添加0％、4％、6％、8％、10％的醋痠酯澱粉,對麵糰特性進行粉質測定;併將麵糰做成速凍水餃皮,對水餃皮的蒸煮損失、質構、感官等指標進行綜閤評價.結果錶明,由于在木藷原澱粉中引入瞭乙酰基,醋痠酯澱粉具有較彊的凍融穩定性和高溫穩定性,對改善速凍水餃皮品質具有適用性.醋痠酯澱粉對速凍水餃皮蒸煮特性、質構特性等方麵有明顯的改良作用.最佳添加量為4％～6％.
대목서원정분화작산지목서정분적동융은정성、고온은정성등성질진행비교.재면분중첨가0％、4％、6％、8％、10％적작산지정분,대면단특성진행분질측정;병장면단주성속동수교피,대수교피적증자손실、질구、감관등지표진행종합평개.결과표명,유우재목서원정분중인입료을선기,작산지정분구유교강적동융은정성화고온은정성,대개선속동수교피품질구유괄용성.작산지정분대속동수교피증자특성、질구특성등방면유명현적개량작용.최가첨가량위4％～6％.
