食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
9期
44-48
,共5页
袁美兰%陈丽丽%吴润锋%赵利%张娅楠%魏丽莉
袁美蘭%陳麗麗%吳潤鋒%趙利%張婭楠%魏麗莉
원미란%진려려%오윤봉%조리%장아남%위려리
草鱼鱼糜%辅料%自溶%鱼糜品质
草魚魚糜%輔料%自溶%魚糜品質
초어어미%보료%자용%어미품질
grass carp surimi%additive agents%autolysis%surimi quality
以草鱼为原料,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构分析和化学作用力测定等方法,研究辅料改善草鱼鱼糜凝胶性能的机理.结果表明:草鱼鱼糜蛋白自溶最适温度和pH值分别为65℃和6.5;马铃薯淀粉对鱼糜蛋白交联结构的填充能力强于胶原蛋白,而胶原蛋白对鱼糜组织蛋白酶的抑制效果好于马铃薯淀粉;辅料加入后,改变了鱼糜蛋白间的离子键、氢键、疏水性相互作用和二硫键等化学作用力,从而达到改善鱼糜品质的目的.
以草魚為原料,通過十二烷基硫痠鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、質構分析和化學作用力測定等方法,研究輔料改善草魚魚糜凝膠性能的機理.結果錶明:草魚魚糜蛋白自溶最適溫度和pH值分彆為65℃和6.5;馬鈴藷澱粉對魚糜蛋白交聯結構的填充能力彊于膠原蛋白,而膠原蛋白對魚糜組織蛋白酶的抑製效果好于馬鈴藷澱粉;輔料加入後,改變瞭魚糜蛋白間的離子鍵、氫鍵、疏水性相互作用和二硫鍵等化學作用力,從而達到改善魚糜品質的目的.
이초어위원료,통과십이완기류산납-취병희선알응효전영、질구분석화화학작용력측정등방법,연구보료개선초어어미응효성능적궤리.결과표명:초어어미단백자용최괄온도화pH치분별위65℃화6.5;마령서정분대어미단백교련결구적전충능력강우효원단백,이효원단백대어미조직단백매적억제효과호우마령서정분;보료가입후,개변료어미단백간적리자건、경건、소수성상호작용화이류건등화학작용력,종이체도개선어미품질적목적.
