食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
9期
33-38
,共6页
籼米粉%芭蕉芋淀粉%理化性质%米粉丝品质
秈米粉%芭蕉芋澱粉%理化性質%米粉絲品質
선미분%파초우정분%이화성질%미분사품질
indica rice flour%Canna edulis Ker starch%physicochemical properties%rice noodles quality
将芭蕉芋淀粉和籼米粉按照一定比例复配并制作粉丝,以复配粉的溶胀性质、热特性、糊化特性、流变学特性为理化性质测定指标,以粉丝的质构特性、蒸煮性质、感官品质为其质量评价指标,考察了芭蕉芋淀粉对米粉理化性质和粉丝品质的影响.结果表明:随着芭蕉芋淀粉添加量的增加,复配粉的直链淀粉含量、膨润力、峰值黏度、最低黏度、降落值、糊化焓、回生焓、回生度、弹性模量、黏性模量增加,而溶解度、最终黏度、回升值、糊化温度逐渐降低;米粉丝的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性随芭蕉芋淀粉添加量的增加而增大.与纯籼米粉粉丝相比,复配粉米粉丝的筋道感和柔韧度增强,其光滑度却下降.综合考虑,添加2％～5％芭蕉芋淀粉的米粉丝品质最佳,具有很好的可接受性.
將芭蕉芋澱粉和秈米粉按照一定比例複配併製作粉絲,以複配粉的溶脹性質、熱特性、糊化特性、流變學特性為理化性質測定指標,以粉絲的質構特性、蒸煮性質、感官品質為其質量評價指標,攷察瞭芭蕉芋澱粉對米粉理化性質和粉絲品質的影響.結果錶明:隨著芭蕉芋澱粉添加量的增加,複配粉的直鏈澱粉含量、膨潤力、峰值黏度、最低黏度、降落值、糊化焓、迴生焓、迴生度、彈性模量、黏性模量增加,而溶解度、最終黏度、迴升值、糊化溫度逐漸降低;米粉絲的硬度、彈性、黏附性、咀嚼性隨芭蕉芋澱粉添加量的增加而增大.與純秈米粉粉絲相比,複配粉米粉絲的觔道感和柔韌度增彊,其光滑度卻下降.綜閤攷慮,添加2％～5％芭蕉芋澱粉的米粉絲品質最佳,具有很好的可接受性.
장파초우정분화선미분안조일정비례복배병제작분사,이복배분적용창성질、열특성、호화특성、류변학특성위이화성질측정지표,이분사적질구특성、증자성질、감관품질위기질량평개지표,고찰료파초우정분대미분이화성질화분사품질적영향.결과표명:수착파초우정분첨가량적증가,복배분적직련정분함량、팽윤력、봉치점도、최저점도、강락치、호화함、회생함、회생도、탄성모량、점성모량증가,이용해도、최종점도、회승치、호화온도축점강저;미분사적경도、탄성、점부성、저작성수파초우정분첨가량적증가이증대.여순선미분분사상비,복배분미분사적근도감화유인도증강,기광활도각하강.종합고필,첨가2％～5％파초우정분적미분사품질최가,구유흔호적가접수성.
