CAJ | 학술논문

以水解度和感官评定为指标,研究风味蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶对小麦蛋白的水解作用和美拉德产物风味的影响.结果表明,风味蛋白酶最合适用于制备面包风味前体物质.通过正交实验确定最佳水解条件,采用底物质量分数5％,pH 7.0,风味蛋白酶加酶量2 000 U/g,在50℃酶解2.5 h,所得酶解产物为最佳面包风味前体物质,得到的水解度为35.50％.分析不同时间酶解液中氨基酸和相对分子质量对美拉德产物影响,发现水解2.5 h面包风味前体物质中对面包风味形成起贡献的氨基酸质量浓度分别比0.5 h和1.5 h的酶解液多5.24 mg/mL和3.91 mg/mL,总游离氨基酸的质量浓度分别多7.42 mg/mL和4.45 mg/mL,具有更高美拉德反应程度的肽相对分子质量小于3 861的占比分别增加6.79％和1.59％,尤其是相对分子质量小于1 405占比分别增加12.34％和3.34％.SPME/GC-MS分析结果表明:面包风味前体物质制备得到的美拉德产物具有面包焙烤特征风味.
이수해도화감관평정위지표,연구풍미단백매、중성단백매화복합단백매대소맥단백적수해작용화미랍덕산물풍미적영향.결과표명,풍미단백매최합괄용우제비면포풍미전체물질.통과정교실험학정최가수해조건,채용저물질량분수5％,pH 7.0,풍미단백매가매량2 000 U/g,재50℃매해2.5 h,소득매해산물위최가면포풍미전체물질,득도적수해도위35.50％.분석불동시간매해액중안기산화상대분자질량대미랍덕산물영향,발현수해2.5 h면포풍미전체물질중대면포풍미형성기공헌적안기산질량농도분별비0.5 h화1.5 h적매해액다5.24 mg/mL화3.91 mg/mL,총유리안기산적질량농도분별다7.42 mg/mL화4.45 mg/mL,구유경고미랍덕반응정도적태상대분자질량소우3 861적점비분별증가6.79％화1.59％,우기시상대분자질량소우1 405점비분별증가12.34％화3.34％.SPME/GC-MS분석결과표명:면포풍미전체물질제비득도적미랍덕산물구유면포배고특정풍미.