CAJ | 학술논문

以泾渭茯茶为研究对象，研究了茯砖茶加工过程中主要化学成分的变化规律及差异性。结果表明：茯砖茶经过加工后，主要成分发生明显变化，茶多酚含量下降了17.33%，儿茶素总量下降了35.08%，茶黄素、茶红素、茶褐素含量分别为0.14%、3.89%、5.57%，其中茶褐素含量在整个过程中呈上升趋势；游离氨基酸含量呈下降趋势，减少了22.46%；咖啡碱、水溶性糖和水浸出物含量没有明显的变化。各主要成分在发花过程前后呈现动态变化，说明在适当的温湿度条件下，湿热作用及大量冠突散囊菌等微生物的参与导致化学成分发生变化，从而形成了茯砖茶新的色香味品质。
이경위복다위연구대상，연구료복전다가공과정중주요화학성분적변화규률급차이성。결과표명：복전다경과가공후，주요성분발생명현변화，다다분함량하강료17.33%，인다소총량하강료35.08%，다황소、다홍소、다갈소함량분별위0.14%、3.89%、5.57%，기중다갈소함량재정개과정중정상승추세；유리안기산함량정하강추세，감소료22.46%；가배감、수용성당화수침출물함량몰유명현적변화。각주요성분재발화과정전후정현동태변화，설명재괄당적온습도조건하，습열작용급대량관돌산낭균등미생물적삼여도치화학성분발생변화，종이형성료복전다신적색향미품질。