CAJ | 학술논문

对目前国内出售的高糖型即发高活性干酵母样品进行理化指标检测和面包的烘焙实验，重点对高糖即发干酵母产品的水分含量、蛋白质含量、发酵力及面包制品的烘焙效果进行客观评价和比较，结果表明：不同品牌的酵母具有不同的发酵力，不同的发酵力又决定了酵母在面包烘焙制作中的不同结果。从酵母的发酵力能够预测到面包的发酵和烘焙性能，并预知烘烤后的面包品质特性。研究为调控面团发酵体积的大小、控制面包产品的品质提供一定的参考，进而为烘焙企业根据自身需要正确选择和使用高糖即发干酵母提供依据。
대목전국내출수적고당형즉발고활성간효모양품진행이화지표검측화면포적홍배실험，중점대고당즉발간효모산품적수분함량、단백질함량、발효력급면포제품적홍배효과진행객관평개화비교，결과표명：불동품패적효모구유불동적발효력，불동적발효력우결정료효모재면포홍배제작중적불동결과。종효모적발효력능구예측도면포적발효화홍배성능，병예지홍고후적면포품질특성。연구위조공면단발효체적적대소、공제면포산품적품질제공일정적삼고，진이위홍배기업근거자신수요정학선택화사용고당즉발간효모제공의거。