中国食品工业
中國食品工業
중국식품공업
CHINA FOOD INDUSTRY
2015年
3期
63-69
,共7页
食醋%红曲醋%液态深层发酵%Box-Behnken%响应面法
食醋%紅麯醋%液態深層髮酵%Box-Behnken%響應麵法
식작%홍곡작%액태심층발효%Box-Behnken%향응면법
本研究将液态深层发酵法酿造醋工艺引入传统永春老醋的酿造,并利用响应面法加以优化.在单因素的基础上,选起始酒精度、起始酸度、醋酸菌接种量、通风比4个因素为自变量进行Box-Behnken中心组合实验,以成熟发酵醪产酸速率为响应值进行响应面法工艺优化,结果表明:预测产酸速率最大值为0.94,相应的最有条件为起始酒精度4.99％voL、起始酸度26.35g/L、醋酸接种量9.46％和通风比1:0.3V/V·min.验证实验结果实际值比预测值误差-4.2％,说明Box-Behnken设计结合响应面法优化工艺结果良好,可以应用于永春老醋的酿造生产.
本研究將液態深層髮酵法釀造醋工藝引入傳統永春老醋的釀造,併利用響應麵法加以優化.在單因素的基礎上,選起始酒精度、起始痠度、醋痠菌接種量、通風比4箇因素為自變量進行Box-Behnken中心組閤實驗,以成熟髮酵醪產痠速率為響應值進行響應麵法工藝優化,結果錶明:預測產痠速率最大值為0.94,相應的最有條件為起始酒精度4.99％voL、起始痠度26.35g/L、醋痠接種量9.46％和通風比1:0.3V/V·min.驗證實驗結果實際值比預測值誤差-4.2％,說明Box-Behnken設計結閤響應麵法優化工藝結果良好,可以應用于永春老醋的釀造生產.
본연구장액태심층발효법양조작공예인입전통영춘로작적양조,병이용향응면법가이우화.재단인소적기출상,선기시주정도、기시산도、작산균접충량、통풍비4개인소위자변량진행Box-Behnken중심조합실험,이성숙발효료산산속솔위향응치진행향응면법공예우화,결과표명:예측산산속솔최대치위0.94,상응적최유조건위기시주정도4.99％voL、기시산도26.35g/L、작산접충량9.46％화통풍비1:0.3V/V·min.험증실험결과실제치비예측치오차-4.2％,설명Box-Behnken설계결합향응면법우화공예결과량호,가이응용우영춘로작적양조생산.
