浙江农业学报
浙江農業學報
절강농업학보
ACTA AGRICULTURAE ZHEJIANGENSIS
2015年
4期
642-646
,共5页
超高压%盐溶蛋白%功能性质
超高壓%鹽溶蛋白%功能性質
초고압%염용단백%공능성질
ultra high pressure%salt-soluble proteins%functional properties
以鸡胸肉为原料,提取盐溶蛋白并进行超高压处理,研究了超高压对鸡胸肉盐溶蛋白功能性质的影响.结果表明:盐溶蛋白的pH随着压力水平的升高而变大,其持水性和持油性不同程度地下降;用较低的压力处理有助于盐溶蛋白的溶解,当压力超过400 MPa后蛋白溶解件急剧下降;高压处理有助于提高盐溶蛋白的起泡性,却影响其气泡稳定性;盐溶蛋白的乳化性和乳化稳定性在400 MPa处理时最大,压力过大时反而影响蛋白的功能性质.
以鷄胸肉為原料,提取鹽溶蛋白併進行超高壓處理,研究瞭超高壓對鷄胸肉鹽溶蛋白功能性質的影響.結果錶明:鹽溶蛋白的pH隨著壓力水平的升高而變大,其持水性和持油性不同程度地下降;用較低的壓力處理有助于鹽溶蛋白的溶解,噹壓力超過400 MPa後蛋白溶解件急劇下降;高壓處理有助于提高鹽溶蛋白的起泡性,卻影響其氣泡穩定性;鹽溶蛋白的乳化性和乳化穩定性在400 MPa處理時最大,壓力過大時反而影響蛋白的功能性質.
이계흉육위원료,제취염용단백병진행초고압처리,연구료초고압대계흉육염용단백공능성질적영향.결과표명:염용단백적pH수착압력수평적승고이변대,기지수성화지유성불동정도지하강;용교저적압력처리유조우염용단백적용해,당압력초과400 MPa후단백용해건급극하강;고압처리유조우제고염용단백적기포성,각영향기기포은정성;염용단백적유화성화유화은정성재400 MPa처리시최대,압력과대시반이영향단백적공능성질.
