中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2015年
5期
156-161
,共6页
蛋糕油%配方%蛋糕质量%烘焙工艺
蛋糕油%配方%蛋糕質量%烘焙工藝
단고유%배방%단고질량%홍배공예
cake oil%formulation%quality of cake%baking process
采用三因素三水平的正交实验设计,制作了九种不同配方的蛋糕油,利用不同配方的蛋糕油采用一次搅打法制作蛋糕的烘焙实验来检验蛋糕油对蛋糕质量的影响,主要研究了蛋糕油的感官指标和蛋糕油的理化特性分析即打擦度、浆料比重、体积得率等三个指标,结果表明,蛋糕油的最优配方为分子蒸馏单甘酯14％、蔗糖脂肪酸酯9％、山梨醇10％.在确定最优配方的蛋糕油后,通过对蛋糕中添加蛋糕油的使用量、添加时间及烘焙方法等蛋糕油的工艺性特性进行研究,结果表明,蛋糕的烘焙工艺为在面粉用量100g、全蛋液200g时,蛋糕油适宜的使用量为20g;使用蛋糕油蛋糕的烘烤工艺中以入炉温度应在180℃,5min后提高到210℃进行烘烤最佳.本研究的目的为蛋糕油的生产和蛋糕的加工提供实验指导和理论依据.
採用三因素三水平的正交實驗設計,製作瞭九種不同配方的蛋糕油,利用不同配方的蛋糕油採用一次攪打法製作蛋糕的烘焙實驗來檢驗蛋糕油對蛋糕質量的影響,主要研究瞭蛋糕油的感官指標和蛋糕油的理化特性分析即打抆度、漿料比重、體積得率等三箇指標,結果錶明,蛋糕油的最優配方為分子蒸餾單甘酯14％、蔗糖脂肪痠酯9％、山梨醇10％.在確定最優配方的蛋糕油後,通過對蛋糕中添加蛋糕油的使用量、添加時間及烘焙方法等蛋糕油的工藝性特性進行研究,結果錶明,蛋糕的烘焙工藝為在麵粉用量100g、全蛋液200g時,蛋糕油適宜的使用量為20g;使用蛋糕油蛋糕的烘烤工藝中以入爐溫度應在180℃,5min後提高到210℃進行烘烤最佳.本研究的目的為蛋糕油的生產和蛋糕的加工提供實驗指導和理論依據.
채용삼인소삼수평적정교실험설계,제작료구충불동배방적단고유,이용불동배방적단고유채용일차교타법제작단고적홍배실험래검험단고유대단고질량적영향,주요연구료단고유적감관지표화단고유적이화특성분석즉타찰도、장료비중、체적득솔등삼개지표,결과표명,단고유적최우배방위분자증류단감지14％、자당지방산지9％、산리순10％.재학정최우배방적단고유후,통과대단고중첨가단고유적사용량、첨가시간급홍배방법등단고유적공예성특성진행연구,결과표명,단고적홍배공예위재면분용량100g、전단액200g시,단고유괄의적사용량위20g;사용단고유단고적홍고공예중이입로온도응재180℃,5min후제고도210℃진행홍고최가.본연구적목적위단고유적생산화단고적가공제공실험지도화이론의거.
