中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2015年
5期
120-125
,共6页
王洋%叶阳%贾凤琼%张凤莉%严晓莉
王洋%葉暘%賈鳳瓊%張鳳莉%嚴曉莉
왕양%협양%가봉경%장봉리%엄효리
蛋清%多糖%起泡性%乳化性%溶解度%黏度
蛋清%多糖%起泡性%乳化性%溶解度%黏度
단청%다당%기포성%유화성%용해도%점도
egg white%polysaccharide%foamability%emulsification%solubility%viscosity
为提高蛋清功能性质,使之能更加广泛地应用于食品工业,以鸡蛋清为原料,探讨了不同多糖对蛋清起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性、蛋白质溶解度以及黏度的影响.结果表明:不添加多糖时,蛋清的起泡性为12.36％,起泡稳定性为74.21％,乳化活性为0.225,乳化稳定性为18.06min,蛋清蛋白溶解度为75.60％,蛋清黏度为178mPa.s.添加一定浓度的多糖后,使得蛋清的功能性质有了很大提高.蛋清的起泡性可达34.50％,起泡稳定性可达88.66％,乳化活性可达0.801,乳化稳定性可达46.55min,蛋清蛋白溶解度可达98.64％,蛋清黏度可达224mPa.s.实际生产中,可以考虑选择黄原胶作为蛋清的起泡剂和乳化剂,魔芋胶作为蛋清的稳泡剂.
為提高蛋清功能性質,使之能更加廣汎地應用于食品工業,以鷄蛋清為原料,探討瞭不同多糖對蛋清起泡性、起泡穩定性、乳化性、乳化穩定性、蛋白質溶解度以及黏度的影響.結果錶明:不添加多糖時,蛋清的起泡性為12.36％,起泡穩定性為74.21％,乳化活性為0.225,乳化穩定性為18.06min,蛋清蛋白溶解度為75.60％,蛋清黏度為178mPa.s.添加一定濃度的多糖後,使得蛋清的功能性質有瞭很大提高.蛋清的起泡性可達34.50％,起泡穩定性可達88.66％,乳化活性可達0.801,乳化穩定性可達46.55min,蛋清蛋白溶解度可達98.64％,蛋清黏度可達224mPa.s.實際生產中,可以攷慮選擇黃原膠作為蛋清的起泡劑和乳化劑,魔芋膠作為蛋清的穩泡劑.
위제고단청공능성질,사지능경가엄범지응용우식품공업,이계단청위원료,탐토료불동다당대단청기포성、기포은정성、유화성、유화은정성、단백질용해도이급점도적영향.결과표명:불첨가다당시,단청적기포성위12.36％,기포은정성위74.21％,유화활성위0.225,유화은정성위18.06min,단청단백용해도위75.60％,단청점도위178mPa.s.첨가일정농도적다당후,사득단청적공능성질유료흔대제고.단청적기포성가체34.50％,기포은정성가체88.66％,유화활성가체0.801,유화은정성가체46.55min,단청단백용해도가체98.64％,단청점도가체224mPa.s.실제생산중,가이고필선택황원효작위단청적기포제화유화제,마우효작위단청적은포제.
