中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2015年
6期
137-140
,共4页
食醋%川芎嗪%美拉德反应
食醋%川芎嗪%美拉德反應
식작%천궁진%미랍덕반응
vinegar%tetramethylpyrazine%Maillard reaction
食醋不仅是一种酸味调味品，其还具有多种保健功能。川芎嗪是食醋的重要香气成分，同时也是中药川芎的主要活性成分，因此，它既赋予食醋特殊的坚果香和烘烤香，也赋予食醋重要的保健价值。对食醋中川芎嗪成分的来源、产生阶段、影响因素及变化趋势进行了综述，并对其未来研究领域提出展望。
食醋不僅是一種痠味調味品，其還具有多種保健功能。川芎嗪是食醋的重要香氣成分，同時也是中藥川芎的主要活性成分，因此，它既賦予食醋特殊的堅果香和烘烤香，也賦予食醋重要的保健價值。對食醋中川芎嗪成分的來源、產生階段、影響因素及變化趨勢進行瞭綜述，併對其未來研究領域提齣展望。
식작불부시일충산미조미품，기환구유다충보건공능。천궁진시식작적중요향기성분，동시야시중약천궁적주요활성성분，인차，타기부여식작특수적견과향화홍고향，야부여식작중요적보건개치。대식작중천궁진성분적래원、산생계단、영향인소급변화추세진행료종술，병대기미래연구영역제출전망。
Vinegar is not only a kind of sour condiment,but also has various healthcare functions. Tetramethylpyrazine is the major aromatic component,and the main active ingredient of Chinese traditional medicine Chuanxiong.It gives the vinegar nutty aroma and baking aroma and makes the vinegar have important health value.In this paper,the source,formation stage,influence factors and changing trends of tetramethylpyrazine in vinegar are reviewed,and the prospects for future research direction are also discussed.
