中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2015年
6期
43-46
,共4页
张磊%王争争%李婷%吴光明%李慧%赵欣%杨宇霞%杨林娥
張磊%王爭爭%李婷%吳光明%李慧%趙訢%楊宇霞%楊林娥
장뢰%왕쟁쟁%리정%오광명%리혜%조흔%양우하%양림아
山西老陈醋%川芎嗪%氨基酸%黄酮
山西老陳醋%川芎嗪%氨基痠%黃酮
산서로진작%천궁진%안기산%황동
Shanxi aged vinegar%tetramethylpyrazine%amino acids%flavones
采集传统山西老陈醋生产工艺不同陈酿时间的老陈醋样品，采用高效液相色谱法等现代分析手段，对其功能成分进行分析测定。结果表明：山西老陈醋在陈酿过程中川芎嗪、氨基酸、黄酮类物质的含量都呈逐渐上升趋势。川芎嗪和氨基酸含量的增加，可能与陈酿过程中美拉德反应有关；总黄酮类物质含量的增加，主要是由于黄酮醇配糖体的降解而大幅提高。
採集傳統山西老陳醋生產工藝不同陳釀時間的老陳醋樣品，採用高效液相色譜法等現代分析手段，對其功能成分進行分析測定。結果錶明：山西老陳醋在陳釀過程中川芎嗪、氨基痠、黃酮類物質的含量都呈逐漸上升趨勢。川芎嗪和氨基痠含量的增加，可能與陳釀過程中美拉德反應有關；總黃酮類物質含量的增加，主要是由于黃酮醇配糖體的降解而大幅提高。
채집전통산서로진작생산공예불동진양시간적로진작양품，채용고효액상색보법등현대분석수단，대기공능성분진행분석측정。결과표명：산서로진작재진양과정중천궁진、안기산、황동류물질적함량도정축점상승추세。천궁진화안기산함량적증가，가능여진양과정중미랍덕반응유관；총황동류물질함량적증가，주요시유우황동순배당체적강해이대폭제고。
The changes of functional components of Shanxi aged vinegar with different aging time are analyzed by modern analysis methods such as high performance liquid chromatography and so on.The results show that the amount of tetramethylpyrazine,amino acids and flavones is increasing during aging process.The increase of content of tetramethylpyrazine and amino acids might relate to Maillard reaction,while the increase of flavones content is due to the degradation of flavonol glycosides in Shanxi aged vinegar.
